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Les étangs urbains à poissons : un traitement des eaux usées à faible technicité pour les villes

Sun, 28 Mar 2021 00:00:00 +0000

Image: Étangs piscicoles dans les zones humides de l'est de Kolkota – de nos jours le plus grand système d'aquaculture alimenté en eaux usées au monde. Source: Edwards, 2008. [^8]

Après avoir mangé et bu, nous excrétons dans des toilettes qui utilisent de l’eau pour évacuer nos effluents dans les systèmes d’égouts municipaux. De manière générale, les eaux usées qui en résultent sont soit non traitées, soit traitées dans différents types de stations d’épuration, dont les plus avancées sont coûteuses à exploiter et énergivores. ¹

Mais même si les eaux usées sont traitées, les effluents contiennent toujours des niveaux élevés d’azote, de phosphore, d’oxygène dissous et de matière biologique, nutriments essentiels à la vie sur Terre, mais qui provoquent de l’eutrophisation. Des niveaux élevés de ces nutriments conduisent à des proliférations d’algues, qui à leur tour peuvent produire des toxines entraînant la mort massive de poissons et une perte de biodiversité dans les rivières, lacs et océans. ²

En substance, le cœur du problème est que les nutriments, au lieu d’être recyclés comme dans la plupart des écosystèmes, sont dans un flux à sens unique. Apporter une solution en utilisant par exemple l’eau plus efficacement, ou en utilisant des plans de traitement des eaux usées plus énergivores, ne remonte pas à la racine du problème : le cycle des nutriments est brisé. Et on ne répare pas un évier qui fuit en changeant la quantité ou le type d’eau utilisé.

Abuser d’une bonne chose

Pour réparer l’évier qui fuit, il nous faut nous rejeter l’idée que les déchets humains sont intrinsèquement toxiques, ou que l’activité humaine est forcément mauvaise pour l’environnement. Cette façon de penser est fondée sur l’hypothèse que les humains sont en quelque sorte séparés de la nature. Sa conclusion logique est donc de nous séparer encore plus des cycles naturels : construire un traitement des eaux usées plus raffiné, plus intensif chimiquement et énergiquement, construire des frontières nettes entre la production alimentaire et les bassins versants et, après l’échec de ces tentatives, entreprendre des expériences de géo-ingénierie à grande échelle pour traiter nos rivières.

Mais, dans ce cas, le problème principal n’est pas notre supposée toxicité, ou que l’on serait un fardeau pour l’environnement, mais plutôt que l’on rejette dans l’environnement des nutriments trop concentrés. C’est particulièrement le cas pour le « problème » de l’eutrophisation. Causée par les eaux usées riches en nutriments et le ruissellement agricole, elle est généralement considérée comme une mauvaise chose. Mais remontons à la racine grecque du mot : « bien nourri ».

Le problème principal n’est pas notre supposée toxicité, ou que l’on serait un fardeau pour l’environnement, mais plutôt que l’on rejette dans l’environnement des nutriments trop concentrés.

L’eutrophisation n’est mauvaise que parce que les bons nutriments comme l’azote, le carbone et le phosphore, nécessaires à la majorité de la vie biotique, sont trop concentrés, provoquant une croissance rapide des algues, entraînant un trop peu d’oxygène dans l’eau, ainsi que trop de toxines produites par les algues, deux phénomènes mortels pour les poissons. Cependant, les poissons mangent des algues, donc si la croissance des algues était ralentie quelque peu, les populations de poissons se multiplieraient à la place. Le problème n’est pas que les eaux usées soient polluées, mais qu’il y a trop de bonnes choses, trop concentrées pour que l’écosystème puisse les absorber.

Comment réparer l’évier qui fuit

J’ai découvert le système de traitement des eaux usées par l’aquaculture pour la première fois lorsque j’habitais à Hanoï. Là-bas, j’ai appris qu’il est en fait très courant, en particulier dans les communautés agricoles pauvres, de réutiliser les excréments humains pour la production.

Image: Une latrine surplombant un étang à poissons au Vietnam. Source: UNEP International Environmental Technology Centre. (2002). Environmentally Sound Technologies for Wastewater and Stormwater Management: an International Source Book (Vol. 15). International Water Assn.

Dans des pays comme le Vietnam et l’Indonésie, les toilettes sont souvent placées au-dessus des étangs à poissons. Les déchets humains et animaux peuvent également être collectés manuellement et placés dans des étangs piscicoles. Pourquoi ? Stimulés par l’ajout d’azote, de phosphore et de carbone, les algues et le phytoplancton se développent rapidement. Ils commencent à décomposer les nutriments et les bactéries et produisent de l’oxygène. À mesure que les niveaux d’oxygène augmentent, les poissons deviennent capables de nager dans l’eau et de manger les algues et le phytoplancton. Ensuite, les poissons sont pêchés et vendus sur le marché. Enfin, lorsque l’étang est asséché, les fientes de poissons et les sédiments restants peuvent également être utilisés pour fertiliser les cultures environnantes, comme le riz ou les arbres fruitiers.

En Chine, l’utilisation des excréments dans l’agriculture et l’aquaculture est une tradition séculaire. Pendant la période communiste, de nombreux pisciculteurs avaient un accès limité aux aliments pour poissons et les coopératives d’État locales ont commencé à organiser des systèmes de collecte des déchets humains. Finalement, dans de nombreuses villes chinoises, jusque dans les années 1990, des camions et des bateaux ramassaient le fumier humain (fumain) dans les villes – certaines opérations gérées par l’État, d’autres clandestines et illégales – et les transportaient vers des exploitations aquacoles dans des terres périurbaines. De 1952 à 1966, environ un tiers des engrais (y compris les aliments pour poissons) utilisés en Chine provenaient des boues fécales, et en 1966, 90 % des excréments étaient recyclés. ³ Soit dit en passant, la production massive d’algues au large des côtes chinoises de nos jours a probablement considérablement réduit la probabilité d’eutrophisation, une forme accidentelle de bioremédiation et de recyclage des nutriments. ⁴

Image: Des eaux usées sont pompées dans un étang à poissons dans la périphérie de Hanoi, Vietnam. Source: Edwards, 2005. [^15]

Image: Eaux usées après traitement dans les étangs piscicoles, Hanoi. Source: Edwards, 1996. [^5]

Un exemple intéressant à grande échelle est le système qui a émergé dans la périphérie de Hanoï dans les années 1960. Hanoï, la capitale de la nation communiste nouvellement indépendante, menant une guerre de longue haleine contre les forces d’occupation occidentales, ne disposait d’aucun système de traitement municipal des eaux usées. Les eaux usées se déversaient dans deux rivières qui coulaient vers le sud et finissaient par se jeter dans le fleuve Rouge.

Pendant la période communiste de collectivisation des terres agricoles, les coopératives agricoles vietnamiennes ont été exclues du marché international et ont donc souvent utilisé toutes les ressources dont elles disposaient pour nourrir leurs poissons, comme les déchets d’abattoirs ou les grains avariés. Voyant les eaux usées non traitées dans les canaux – une ressource inexploitée – les agriculteurs ont commencé à les pomper vers de grands étangs.

Voyant les eaux usées non traitées dans les canaux – une ressource inexploitée – les agriculteurs ont commencé à les pomper vers de grands étangs.

Après des essais-erreurs et en investissant le peu qu’ils avaient dans l’amélioration des infrastructures, ils ont déterminé le bon rapport eaux usées/eau douce nécessaire pour diluer suffisamment les eaux usées pour que les poissons ne meurent pas.

Image: Un marché aux poissons à la pièce et local, dans la commune de Yen So. Anders Dalsgaard. Source: Thi Phong Lan, Nguyen, et al. \"Microbiological quality of fish grown in wastewater-fed and non-wastewater-fed fishponds in Hanoi, Vietnam: influence of hygiene practices in local retail markets.\" Journal of Water and Health 5.2 (2007): 209-218.

Les agriculteurs cultivaient également des plantes telles que la jacinthe d’eau pour réduire l’érosion des berges, plantes qui pouvaient ensuite être donnée comme nourriture au bétail. Elles avaient également l’avantage d’extraire les métaux lourds de l’eau. Les fermiers pratiquaient également la polyculture du poisson, où des espèces comme le poisson-chat, les carpes et le tilapia étaient élevées ensemble, les rendant donc plus efficaces pour nettoyer l’eau et protéger les petits alevins des prédateurs. Chaque année, les étangs étaient vidangés et les boues au fond étaient ensuite épandues dans les champs voisins, réutilisant une nouvelle fois les nutriments disponibles.

Finalement, ces agriculteurs ont développé un système qui, en 1995, fournissait 40 à 50 % de l’approvisionnement total en poisson de Hanoï chaque année. Des mesures scientifiques ont montré que l’eau des étangs piscicoles, une fois pompée dans la rivière, était bien en deçà du niveau recommandé par l’Organisation mondiale de la santé pour la demande biologique en oxygène, un indicateur pour déterminer l’efficacité des systèmes de traitement de l’eau. ⁵ En bref, ils avaient réussi à créer une usine de traitement d’eau pour une ville de 1,5 million d’habitants, presque sans frais pour l’État.

Une technologie « folklorique et bon marché » au service de toute une ville

Vous êtes peut-être en train de penser : bien-sûr, c’est un exemple d’alternative au traitement des eaux usées intéressante, mais finalement condamnée. C’est une aberration qui ne pourrait probablement pas être maintenu très longtemps. Malheureusement pour votre côté cynique, c’est tout l’inverse. La ville de Kolkata (anciennement Calcutta), en Inde, avec une population de 14,8 millions d’habitants, possède le plus grand système d’aquaculture alimenté par les eaux usées au monde. Bien que les agriculteurs aient utilisé les eaux usées pour nourrir les poissons de différentes manières depuis le XIXe siècle, le système s’est développé à partir des années 1940.

Image : Étangs piscicoles dans les zones humides de l'Est de Kolkata, le plus grand système d'aquaculture alimenté par des eaux usées au monde aujourd'hui. Source : iStock.

Pendant la période coloniale britannique, les administrateurs ont construit une série de canaux servant d’égouts à travers la ville. Ceux-ci se jettent dans la rivière Bidyadhari. Cependant, cette rivière s’est rapidement ensablée et est devenue inutilisable. En conséquence, une zone humide adjacente s’est transformée de marais salants intertidaux en marais d’eau douce. Deux canaux d’égouts ont ensuite été construits en 1940 pour davantage amener les effluents de la ville vers l’océan. C’est à ce moment-là que les agriculteurs locaux ont commencé à détourner les eaux usées vers les étangs à poissons des anciens marais salants, à cultiver des légumes sur les rives des canaux d’égout et à former des coopératives pour gérer les eaux usées.

Bien que le système de Kolkata ait été développé au fil du temps, il est assez systématisé. Chaque année, les étangs sont d’abord vidangés et les boues sont épandues dans les champs. Les eaux usées sont introduites lentement dans l’étang à faible profondeur et laissées au repos pendant deux semaines. Cette procédure est similaire, pour l’essentiel, aux systèmes conventionnels de traitement des eaux usées, où celles-ci sont d’abord traitées en stimulant la croissance des algues et des bactéries. Les sédiments nocifs se déposent alors et la plupart des parasites sont tués parce que leurs œufs et leurs vers meurent s’ils ne trouvent pas d’hôte dans les deux semaines. Ensuite, les poissons sont stockés dans un autre étang et les eaux usées sont lentement introduites dans celui-ci à un rapport eaux usées/eau propre de 1:4. Tout cela nécessite des compétences et des connaissances développées au fil des générations, permettant aux agriculteurs de savoir quand les niveaux d’oxygène sont trop faibles, pour ne pas tuer les poissons. ³⁶ L’effluent résultant peut atteindre la même qualité que s’il avait subi un traitement d’eau conventionnel. ⁷

Image: Une porte d'écluse en bambou dans les zones humides de l'Est de Kolkata. La jacinthe d'eau est cultivée pour aider à purifier l'eau et nourrir le bétail. Source: Mukherjee, 2020. [^6]

Image: Chaque année, les étangs sont vidangés et les boues au fond sont épandues dans les champs voisins, réutilisant davantage les nutriments disponibles. Source: [Take pride in the East Kolkata Wetlands](https://www.facebook.com/takeprideineastkolkatawetlands/) (Facebook-page).

Par tâtonnements et avec un bon jugement, les agriculteurs locaux ont développé un système de traitement des eaux usées extrêmement efficace et adaptable aux conditions locales. Ils savent distinguer le type d’effluent – industriel ou domestique – par les teintes qu’il diffuse, le contrôlant ou le diluant si nécessaire. Par exemple, les eaux usées des tanneries peuvent être toxiques pour les poissons et elles ne seront donc pas utilisées. Ils varient les niveaux d’eau en fonction de la saison, des conditions météorologiques et des quantités d’effluents disponibles. Ils connaissent la teinte de noir verdâtre que l’eau a besoin d’émettre pour avoir des niveaux d’oxygène et d’ammoniac optimaux pour les poissons. Ils peuvent déterminer s’il y a trop peu d’oxygène en notant à quel point les poissons remontent à la surface pour prendre de l’air. Les agriculteurs récoltent des escargots dans l’eau pour protéger la croissance des poissons, qui sont ensuite écrasés pour nourrir les canards, dont les déjections fertilisent à leur tour les étangs piscicoles et les sols voisins. Ils plantent des jacinthes d’eau et des lentilles d’eau pour absorber les métaux lourds des eaux usées. ⁷⁸

Les fermes piscicoles de Kolkata fournissent 40 % de la production de poisson de la région et traitent 80 % des eaux usées de la ville.

Les fermes piscicoles de Kolkata fournissent 8000 tonnes de poisson par an à la ville, soit 40 % de la production de poisson de la région. Elles traitent 80 % des eaux usées de la ville et réduisent les charges en nutriments et matière organique des eaux usées de la ville de 50 à 90 %, tout en maintenant les charges bactériennes à un niveau conforme aux directives de l’OMS. Il est calculé qu’elles font économiser à la ville l’équivalent de 64 400 000 $ par an en coûts de traitement des eaux usées, ce qui fait de Kolkata une « ville écologiquement subventionnée ». ⁹ Le système offre aux agriculteurs un retour sur investissement de 28 % et assure la subsistance de 200 000 personnes. ¹⁰

Bien que ce système - un service public, après tout - ne doive pas en soi viser à faire des profits, il aide certainement à défrayer les coûts du traitement des eaux usées. Dans une petite municipalité de Karnal, dans le nord de l’Inde, une étude a montré que les étangs piscicoles municipaux alimentés par les eaux usées, installés dans les années 2010, rapportaient plus de 25 000 $ de bénéfices nets par an à la municipalité, ainsi que des avantages indirects tels que l’amélioration des sols à proximité grâce à la vente d’eaux usées traitées aux agriculteurs. ¹¹

Image: Les étangs piscicoles alimentés par des égouts fournissent des sources stables de protéines pour les petits agriculteurs. Source: [Fish Farming in the East Kolkata Wetlands, Ramble On, Priya Mallic](https://takeabookalong.wordpress.com/2013/08/12/fish-farming-in-the-east-kolkata-wetlands/).

Image: Poissons récoltés dans les zones humides de l'est de Kolkata. Source: [Fish Farming in the East Kolkata Wetlands, Ramble On, Priya Mallic](https://takeabookalong.wordpress.com/2013/08/12/fish-farming-in-the-east-kolkata-wetlands/).

Pourtant, lorsqu’ils sont introduits dans de petites communautés rurales, les avantages de ces étangs piscicoles ne s’arrêtent pas au seul profit monétaire mais s’étendent jusqu’à des services sociaux, culturels et écologiques. Cela comprend l’amélioration de la qualité des sols, l’adaptabilité des communautés locales au changement climatique, les loisirs (la pêche entre amis par exemple) et la fourniture de sources régulières de protéines aux petits agriculteurs. Par exemple, même si elle ne vend pas ses poissons, une famille de six personnes peut obtenir d’un petit étang piscicole alimenté aux eaux usées 8 kg de poisson par personne et par an, une augmentation significative de l’apport en protéines pour de nombreuses communautés rurales. ¹² Dans le cas des zones humides de l’est de Kolkata, les étangs piscicoles aident également à recharger les eaux souterraines, un problème grave en Inde, où de nombreux aquifères sont sur le point de s’épuiser. ¹³

Les zones humides de Kolkata constituent une « technologie populaire à bas coût » ¹⁴ traitant la majorité des eaux usées d’une ville aussi peuplée que New York. Ceci est rendu possible grâce au développement d’un vaste écosystème humain-poisson-plante, une usine de traitement des eaux usées à l’échelle de toute une ville qui a émergé grâce à la créativité, les connaissances écologiques et la supervision des communautés agricoles locales.

Plus de 90 systèmes en Allemagne au début du 20e siècle

Rendu là, votre côté cynique a peut-être trouvé un autre contre-argument : bien-sûr, cela fonctionne effectivement à grande échelle. Mais il faudrait être assez désespéré et démuni pour s’atteler à l’élevage de poissons en eaux usées. Bien que cela puisse fonctionner en Inde et pendant un certain temps au Vietnam et en Chine, ce ne sera jamais le cas dans les pays développés, où les normes d’assainissement sont plus élevées et où personne ne voudrait de toute façon manger du poisson élevé dans ces eaux.

Image: Une vue de l'ancien système d'aquaculture alimenté par des eaux usées à Munich, en Allemagne, aujourd'hui un sanctuaire pour les oiseaux. Photo: Peter Schleypen, 2012. Source: [Historisches Lexikon Bayerns](https://www.historisches-lexikon-bayerns.de/Lexikon/Abwasserbehandlung_(nach_1945))

Vous serez peut-être surpris d’apprendre qu’en fait plus de 90 systèmes de ce type existaient en Allemagne au début du 20e siècle. ¹⁵ Jusque dans les années 1990, la ville de Munich traitait encore la plupart de ses eaux usées grâce à la pisciculture. En effet, l’Allemagne a été la pionnière de certaines des recherches scientifiques les plus détaillées et rigoureuses sur la viabilité à grande échelle des étangs piscicoles alimentés en eaux usées, et ce dès les années 1890.

Jusque dans les années 1990, la ville de Munich en Allemagne traitait encore la plupart de ses eaux usées grâce à la pisciculture.

Comme en Chine, les étangs piscicoles alimentés en eaux usées ont une histoire longue mais méconnue en Europe. Les douves des châteaux, les monastères et les villages avaient souvent des étangs à poissons alimentés en eaux usées. Alors que les villes se développaient rapidement au 19e siècle, les eaux usées non traitées étaient simplement déversées dans les rivières, ce qui entraîna l’effondrement de la pêche à travers l’Europe, ainsi que des conditions généralement insalubres et la propagation de maladies. Il était de plus en plus reconnu que les eaux usées devaient être traitées ; un indicateur usuel d’assainissement étant de vérifier que les truites sont bien capables d’y vivre. Certains ingénieurs civils et scientifiques ont ainsi construit de petits étangs piscicoles pour tester la qualité des stations d’épuration municipales.

Gustav Oesten, un ingénieur civil chargé du traitement des eaux usées à Berlin, a commencé à expérimenter à la fin des années 1880 l’utilisation du poisson pour traiter les eaux usées et à récolter ce poisson comme produit secondaire du traitement. Il a ainsi pu passer quasiment une décennie à mener des expériences avec différentes espèces de poissons, conceptions d’étang, conditions locales et météorologiques. ¹⁵

Image: Canal d'alimentation pour les étangs piscicoles du système d'aquaculture alimenté par les eaux usées de Munich. Image by Bjs (CC BY-SA 3.0), Wikimedia Commons.

Grâce à ces expériences, il a montré de manière concluante que la croissance des poissons s’accélère dans les eaux usées, les poissons aidant à leur tour à purifier ces eaux. La truite n’était pas vraiment adéquate pour cela car, elle ne peut tolérer les niveaux trop élevés d’oxygène dans l’eau que l’on retrouve dans les systèmes d’assainissement, une conséquence de la croissance rapide d’algues. Les carpes - pouvant aller prendre de l’air en surface lorsque les niveaux d’oxygène sont intolérables - ont très bien grandi, celles alimentées avec des eaux usées dépassant de loin en production celles des étangs normaux. Mais, à l’aide de truites, G. Oesten a prouvé que l’eau était d’une qualité suffisante pour retourner couler dans le bassin versant. Ses expériences suggèrent que les étangs piscicoles pourraient être conçus pour aider à résoudre la crise de l’eau en Europe et, en même temps, fournir un retour économique grâce à la vente de poisson.

Au début du 20e siècle, des scientifiques de toute l’Allemagne ont commencé à mener des expériences à plus petite échelle. Bruno Hofer, un spécialiste des poissons surtout connu pour avoir été le pionnier de l’étude de leurs pathologies, a commencé à intensifier ses recherches, montrant au début des années 1900 que les eaux usées des grandes institutions comme les hôpitaux, les brasseries et les usines, ainsi que les petites municipalités pouvaient théoriquement être traitées par des étangs à poissons. Il a même été plus loin en « osant » proposer un tel système pour une ville aussi grande que Munich, notion peut-être considérée comme farfelue à l’époque.

Image: Un arroseur introduisant des eaux usées en traitement secondaire, diluées avec de l'eau de rivière, dans un étang à poissons alimenté en eaux usées à Munich, en Allemagne. Source: Edwards, 2005. [^15]

En 1929 cependant, après plusieurs mises en œuvre réussies de la conception de Hofer à travers toute l’Allemagne, Munich a construit son propre système de traitement piscicole des eaux usées, qui a desservi l’ensemble de la ville jusqu’aux années 1990. Il s’agissait à l’époque du plus grand système de ce type à travers le monde, initialement conçu pour traiter les eaux usées de 500 000 personnes. Le système était si efficace que l’eau quittant les étangs, entièrement traitée, était comparable à l’eau naturelle en termes de qualité et de niveaux en nutriments. ¹⁶

De nombreuses applications

Comme ces exemples l’illustrent, l’aquaculture alimentée en eaux usées est une solution à de nombreux problèmes interdépendants. Elle traite les déchets - provenant de l’agriculture, de l’élevage et des villes - et recycle ces nutriments dans le système par le biais de la production alimentaire et agricole. Elle réduit les niveaux d’azote et de phosphore dans l’eau, empêchant l’eutrophisation plus en aval et réutilise l’eau disponible, ce qui ralentit son cycle et reconstitue les nappes phréatiques. Elle réduit en plus les quantités d’intrants inutiles tels que les engrais chimiques, les phosphates et les aliments pour poissons à forte intensité énergétique. Enfin, elle crée des emplois et une source de revenus, particulièrement nécessaires dans les pays pauvres.

Le potentiel fertilisant des eaux usées justifierait à lui seul de développer des systèmes permettant leur réutilisation. Par exemple, une étude a estimé qu’en l’an 2000, l’ensemble des eaux usées produites chaque jour en Inde équivalaient à 2 000 000 $ en engrais. ¹⁷ En d’autres termes, l’Inde jette chaque jour plusieurs millions de dollars aux toilettes. Des étangs piscicoles alimentés par ces rejets seraient d’une grande aide pour capter cette richesse. Les scientifiques ont découvert, peut-être contre-intuitivement, que les étangs piscicoles alimentés par les égouts pouvaient en fait être particulièrement utiles dans les pays arides, où l’eau est rare, en réutilisant les eaux usées pour la production de protéines. ¹⁸ Les étangs piscicoles ne devraient pas être uniquement destinés à un usage productif. Ils peuvent être intégrés dans des zones humides et des zones de conservation, pour la pêche récréative, le tourisme ou des sites éducatifs. Ils offrent des opportunités pour améliorer la biodiversité et rendre la vie urbaine plus ancrée dans la nature.

Les étangs piscicoles ne devraient pas être uniquement destinés à un usage productif. Ils peuvent être intégrés dans des zones humides et des zones de conservation, pour la pêche récréative, le tourisme ou des sites éducatifs

Une autre raison pour laquelle les étangs piscicoles alimentés en eaux usées continuent d’être pertinents est qu’ils présentent un faible coût et un bas niveau de sophistication (low-cost et low-tech) et sont donc faciles à mettre en œuvre. Alors que de nos jours les systèmes de haute technologie (high-tech) et à hauts niveaux d’intrants comme la culture hydroponique, l’agriculture verticale et l’agriculture automatisée bénéficient de beaucoup d’échos dans la presse, le fait est que la majorité des agriculteurs du monde ont peu ou pas d’accès au capital et dépendent de petits systèmes - cependant durables pour la plupart - pour nourrir une part gigantesque (70 %) de la population mondiale. ¹⁹ Les étangs piscicoles alimentés par les égouts offrent une source de subsistance à faible risque financier pour ces petits agriculteurs. ⁸ De même, lorsqu’ils sont développés au niveau municipal, ils offrent aux petites villes, villages et communautés pauvres en ressources la possibilité de couvrir les coûts du traitement des eaux usées, ainsi que de générer des emplois locaux et d’améliorer l’assainissement. ¹¹¹²

Pourquoi ne le voit-on pas partout ?

Malgré de nombreux avantages, la plupart des systèmes d’aquaculture alimentés en eaux usées ont été totalement arrêtés ou sont en déclin. Alors, que s’est-il passé ? La première raison possible, et celle que la plupart des gens pourraient soulever, est le « facteur beurk ». Cela peut-être assurément trop dégoûtant pour la plupart des gens de manger du poisson issu d’excréments. Mais dans l’ensemble, là n’était pas le problème : la surprenante acceptation par les consommateurs de poissons nourris avec des excréments est une constante dans des résultats de recherche sur les étangs piscicoles urbains.²⁰ De plus, environ 10 % de la population mondiale consomme probablement déjà des aliments irrigués par des eaux usées. ²¹ Même dans l’Union européenne où les réglementations agricoles sont réputées strictes, de nombreux agriculteurs appliquent déjà des boues d’épuration sur leurs champs — mais les consommateurs européens ne semblent pas trop s’en soucier.

Image: Tilapia.

Image: Poisson-chat vietnamien.

Image: Carpe commune.

La deuxième raison possible de leur déclin est qu’ils ne sont pas sûrs. En effet, c’est le point auquel on doit faire le plus attention lors de la conception d’un traitement des eaux usées. Il existe des preuves solides montrant que le traitement des eaux usées dans les étangs piscicoles peut être aussi sûr que les méthodes conventionnelles. Certaines des preuves les plus solides proviennent d’une expérience à l’échelle d’une ville menée dans les années 1980 à Lima, au Pérou, parrainée par la Banque Mondiale (World Bank) et le Projet de développement des Nations Unies (United Nations Development Project). Les agences d’aide ont travaillé en étroite collaboration avec le gouvernement de la ville pour concevoir un site de traitement des eaux usées aquaponique à grande échelle. ²²

Le site consistait en une « preuve de concept » (proof-of-concept), de la taille d’une ville. De très nombreuses prises de données ont été réalisées au cours de ses deux décennies d’exploitation, ajustant différentes variables tout au long de la durée de vie du projet et contrôlant les changements de volume des eaux usées et des conditions météorologiques. Il a été constaté de manière assez concluante que le traitement des eaux usées à base de poisson n’était pas seulement une alternative viable et bon marché pour les pays à faibles revenus, mais répondait également aux directives très strictes d’assainissement de l’eau de l’Organisation mondiale de la santé (World Health Organization, WHO). Les poissons ont également été testés pour la consommation humaine. Dans les trois essais, 100 % des poissons testés ont été évalués « très bon » en termes de niveaux de sécurité. ²³ Cet exemple n’est pas le seul : de nombreuses études ont ainsi estimé que les poissons élevés dans des étangs alimentés en eau d’égouts étaient sûrs. ²⁴

Plus qu’un simple évier qui fuit

Si ce n’était pas le « facteur beurk » ou la sécurité, alors quoi ? À Hanoï, le potentiel des étangs piscicoles alimentés par les égouts n’était pas pleinement reconnu et le développement périurbain dans les années 1990 a commencé à empiéter sur ces étangs. À la fin de l’ère communiste, les terres près de la ville sont devenues de plus en plus précieuses et les étangs ont été remplis pour la construction de logements. Les eaux usées se sont mélangées à des effluents industriels non traités, ce qui a rendu de grandes quantités d’eaux usées toxiques pour les poissons et a ainsi incité les agriculteurs à se tourner vers des aliments en grains, alors de plus en plus disponibles à mesure que le marché intérieur vietnamien s’ouvrait au commerce extérieur. ²⁵²⁶ Aujourd’hui, Hanoï ne traite que 22 % de ses eaux usées, le reste s’écoule directement dans ses systèmes fluviaux, et 180 000 mètres cubes d’eaux usées sont déversés chaque jour dans la rivière To Lich, la même rivière qui desservait les étangs piscicoles. ²⁷²⁸

La disparition des étangs piscicoles en Allemagne peut également être largement attribuée à la croissance urbaine. Au fur et à mesure que les villes se développaient, les zones périurbaines - où les étangs à poissons devaient nécessairement être placés pour être proches des conduites d’égout et des sources d’eau douce - sont devenues de plus en plus précieuses. Sous la pression de la flambée des prix de l’immobilier, de la diminution de la disponibilité des terres, des coûts élevés de la main-d’œuvre, ainsi que de la baisse des retours sur investissement, alors que la pisciculture nationale devait concurrencer les marchés internationaux, les gouvernements ont inévitablement choisi de fermer les étangs piscicoles ou de les convertir en bassins d’épuration plus conventionnels. Même à Munich, le plus grand système d’Allemagne, la gestion était coûteuse et de moins en moins attrayante pour la municipalité. Les étangs piscicoles de Munich ont finalement été convertis en réserve naturelle, où les oiseaux migrateurs viennent se reposer. La production de poisson n’est plus son objectif principal et l’estuaire n’absorbe qu’un faible pourcentage des eaux usées de Munich. ¹⁵

Image: Les zones humides de l'est de Kolkata en 2005. Source: Google Earth.

Image: Les zones humides de l'est de Kolkata en 2019. Source: Google Earth.

Le système de Kolkata est toujours opérationnel, mais souffre de symptômes similaires. À leur apogée, les étangs piscicoles des zones humides de l’est de Kolkata atteignaient 12 000 hectares. Ce chiffre est tombé à 4 000 hectares en raison de l’avancée du développement urbain. Toujours à Kolkata, les travailleurs ont du mal à gérer les effluents industriels – comme ceux de l’importante industrie de tannage du cuir - qui sont toxiques pour les poissons et qui sont déversés sans discernement dans le système municipal d’assainissement. ⁶¹⁰²⁹³⁰ Heureusement, contrairement au gouvernement de Hanoï, la ville de Kolkata et le gouvernement indien ont reconnu l’importance de ce système et mis en place une série de réglementations pour le protéger de tout développement ultérieur. Cependant, le développement immobilier à caractère informel et illégal - où les promoteurs remblaient les étangs pendant la nuit puis construisent dessus, forçant les agriculteurs à abandonner le site - érode lentement les zones humides.

Le principal moteur de leur disparition est donc l’expansion urbaine vers les périphéries. Ceci est largement dû à la spéculation mondiale sur l’immobilier, qui constitue aujourd’hui 60 % de tous les investissements en capital. ³¹ Lorsqu’ils ont le choix entre vendre des terres périurbaines au plus offrant ou associer traitement des eaux usées et production de poisson, la plupart des responsables n’hésitent pas : les étangs piscicoles doivent disparaître ! Une deuxième raison est la forte prévalence de produits chimiques toxiques dans nos systèmes aquatiques, qui sont trop concentrés pour être absorbés par les écosystèmes et les systèmes aquacoles. Il nous faut nous demander s’il vaut vraiment la peine d’autoriser ces produits s’ils nous empêchent de combler le fossé écologique entre nos constructions et leur environnement.

Les systèmes naturels moins bien ordonnés sont souvent décriés comme arriérés et primitifs, alors qu’ils peuvent en fait être bien plus appropriés et durables que les « solutions » énergivores et réplicables à l’envie promues par de nombreux dirigeants et ingénieurs.

Une troisième raison est le coût relativement bon marché des combustibles fossiles. Dans la plupart des pays industrialisés, il est beaucoup plus rationnel de choisir des plans de traitement des eaux usées avec une faible empreinte au sol, mais une empreinte carbone importante. Dans un monde où l’énergie est bon marché, les coûts environnementaux peuvent être poussés de plus en plus en aval. Mais ils finiront par nous revenir dessus, et le font déjà. Enfin, facteur important que nous ne devrions pas ignorer : le parti pris de nos dirigeants et des ingénieurs de métier contre les systèmes désordonnés et biologiques comme celui de l’aquaculture alimentée en eaux usées. Ces solutions de faible technologie (low-tech) sont souvent décriées dans la culture populaire comme étant rétrogrades et primitives, alors qu’elles peuvent en fait être bien plus appropriées et durables que les « solutions » énergivores et réplicables à l’envie promues par de nombreux dirigeants et ingénieurs. ³²

Chacune de ces raisons pointe vers un problème plus profond : l’incapacité de notre économie à valoriser les bonnes choses. Comme tant de solutions durables aujourd’hui, et beaucoup de celles discutées sur notre site Web, les étangs piscicoles alimentés en eaux usées souffrent du problème « vous ne pouvez pas changer tel aspect sans changer tout le système ». Ces systèmes sont contraints par la spéculation immobilière mondiale, les substances chimiques toxiques dans nos produits alimentaires et ménagers, les contaminations industrielles, le bas prix du carburant et l’idée profonde que les humains sont séparés des écosystèmes desquels ils dépendent. À la racine de tout cela réside un système de valeur qui n’est pas conforme à nos besoins écologiques en tant qu’espèce et en tant que membre de la communauté des vivants.

Les étangs à poissons constituent un moyen low-tech, peu coûteux, sûr et durable pour réparer « l’évier qui fuit » de notre société. Mais lorsqu’on se penchera pour réparer, il se peut qu’on découvre bien d’autres problèmes à résoudre.

Aaron Vansintjan

Merci à Henning Fehr pour avoir fait des recherches sur les systèmes d’étangs piscicoles en Allemagne, Michael DiGregorio pour m’avoir parlé du système vietnamien, Phuong Anh Nguyen pour les recherches supplémentaires et Geert Vansintjan pour m’avoir toujours inspiré.

Par exemple, dans de nombreux pays développés, le traitement des eaux usées implique souvent une agitation automatique constante de grands bassins d’eau, un système difficile à entretenir et qui consomme beaucoup d’énergie. Alors que le traitement des eaux usées ne représente que 4 % de la consommation énergétique nationale aux États-Unis, il représente jusqu’à 50 % de la consommation énergétique des municipalités, une part importante de l’empreinte énergétique locale. Cela signifie que les villes pourraient en fait réduire considérablement leurs impacts énergétiques si elles passaient à des usines de traitement différentes. Voir https://betterbuildingssolutioncenter.energy.gov/sites/default/files/Primer%20on%20energy%20efficiency%20in%20water%20and%20wastewater%20plants_0.pdf ↩︎
Il contribue également à un phénomène peu compris appelé assombrissement côtier, où nos fonds océaniques deviennent plus boueux et plus sombres, ce qui entraîne un albédo ou une réflectivité plus faible de la surface de la Terre, déclenchant à son tour un réchauffement global ainsi qu’une capacité réduite de la vie marine à recevoir la lumière du jour. https://www.hakaimagazine.com/news/the-environmental-threat-youve-never-heard-of/ ↩︎
Edwards, P. (2003) Philosophy, principles and concepts of integrated agri-aquaculture systems. In: Gooley, G. J., & Gavine, F. M. (Eds.), Integrated agri-aquaculture systems: a resource handbook for Australian industry development. Rural Industries Research and Development Corporation. ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
Edwards, P. (2015). Aquaculture environment interactions: past, present and likely future trends. Aquaculture, 447, 2-14. ↩︎
Edwards, P. (1996). Wastewater reuse in aquaculture: Socially and environmentally appropriate wastewater treatment for Vietnam. The ICLARM Quarterly, January. ↩︎
Mukherjee, J. (2020). Blue Infrastructures. Springer Singapore. ↩︎ ↩︎
Ho, L., & Goethals, P. L. (2020). Municipal wastewater treatment with pond technology: Historical review and future outlook. Ecological Engineering, 148, 105791. ↩︎ ↩︎
Edwards, P. (2009). Traditional asian aquaculture. In New Technologies in Aquaculture (pp. 1029-1063). Woodhead Publishing. ↩︎ ↩︎ ↩︎
Un terme attribué à Dhrubajyoti Ghosh, un militant de premier plan pour les zones humides de l’est de Kolkata. ↩︎
Banerjee, S., & Dey, D. (2017). Eco-system complementarities and urban encroachment: A SWOT analysis of the East Kolkata Wetlands, India. Cities and the Environment (CATE), 10(1), 2. ↩︎ ↩︎
Kumar, D., Chaturvedi, M.K., Sharma, S.K. and Asolekar, S.R., 2015. Sewage-fed aquaculture: a sustainable approach for wastewater treatment and reuse. Environmental monitoring and assessment, 187(10), pp.1-10. ↩︎ ↩︎ ↩︎
Lightfoot, C., Bimbao, M.A.P., Dalsgaard, J.P.T. and Pullin, R.S., 1993. Aquaculture and sustainability through integrated resources management. Outlook on Agriculture, 22(3), pp.143-150. ↩︎ ↩︎
Datta, S. (2006). Waste Water Management Through Aquaculture. Journal of Environmental Management. 1. 339-350. ↩︎
Mukherjee, J. (2020) citing Dhrubajyoti Ghosh. ↩︎
Prein, M. (1988, December). Wastewater-fed fish culture in Germany. In Edwards, P. and Pullin, RSV Wastewater-Fed Aquaculture. Proceedings of the Internation al Seminar on Wastewater reclamation and Reuse for Aquaculture, Calcut ta, India (pp. 6-9). ↩︎ ↩︎ ↩︎ ↩︎
Un problème avec les étangs piscicoles en Allemagne était la grande variabilité de la météo. Moins de soleil à l’automne et au printemps signifiait que la production d’algues était beaucoup plus faible, ce qui a eu un impact sur la croissance des poissons et la capacité du système à traiter les eaux usées à des taux constants. Pendant les mois d’hiver, les étangs gèlent souvent, ce qui entraîne des carences en oxygène et la mort des poissons. Comme le rayonnement solaire peut fluctuer tout au long de la journée, les étangs piscicoles nécessitent une gestion quotidienne pour équilibrer la croissance des poissons, la croissance des algues, l’élimination des nutriments et le trop-plein d’eaux usées qui entraîneraient la mort des poissons. ↩︎
Calculé à l’aide du taux de change de la roupie indienne par rapport au dollar américain en 2000, ajusté par l’auteur pour tenir compte de l’inflation de l’USD en 2021 à partir des données fournies par Jana, B. B., Heeb, J., & Das, S. (2018). Ecosystem Resilient Driven Remediation for Safe and Sustainable Reuse of Municipal Wastewater. In Wastewater management through aquaculture (pp. 163-183). Springer, Singapore. ↩︎
En Israël, par exemple, les colonies de kibboutzim du milieu du siècle, dont les eaux souterraines étaient souvent limitées, ont expérimenté dans les années 1960 la réutilisation des eaux usées pour la production de poisson. En Égypte, le gouvernement a misé sur l’aquaculture alimentée en eaux usées, dans une tentative d’augmenter la production domestique de protéines et de maximiser l’utilisation de l’eau. ³¹⁹ Voir aussi Kolkovsky, S., Hulata, G., Simon, Y., Segev, R., & Koren, A. (2003). Intégration des systèmes d’agro-aquaculture, l’expérience israélienne. In: Gooley, G. J., & Gavine, F. M. (Eds.), Integrated agri-aquaculture systems: a resource handbook for Australian industry development. Rural Industries Research and Development Corporation. ↩︎
El-Zohri, M., Hifney, A. F., Ramadan, T., & Abdel-Basset, R. (2014). Use of Sewage in Agriculture and Related Activities. In: Pessarakli, M. (Ed.), Handbook of plant and crop physiology. CRC Press. ↩︎ ↩︎ ↩︎
En Allemagne au 20e siècle, les consommateurs ont d’abord rejeté ces poissons, mais les municipalités se sont lancées dans des campagnes de communication publique pour convaincre les gens du contraire. ¹⁵ À Lima, au Pérou, des chercheurs ont mené une étude pour savoir si le poisson était accepté par les consommateurs sur les marchés et ont été surpris de découvrir que les gens n’étaient pas si dérangés lorsqu’ils ont découvert d’où venait le poisson. ²¹ À Calcutta également, les poissons nourris à l’égout constituent toujours 40 % du marché local de poisson, même lorsque les consommateurs disposent d’alternatives. ↩︎
WHO (2015) Sanitation. Fact sheet no. 392. World Health Organization, Geneva ↩︎ ↩︎
Cointreau, S. J. (1990). Aquaculture with treated wastewater: A status Report on studies conducted in Lima, Peru. Applied Research and Technology (WUDAT), Technical Note No. 3. The World Bank Water Supply and Urban Development Department: p. 1-56. ↩︎
Dans un quatrième essai, seulement 6 % ont été classés comme « inacceptables », mais c’était parce que le rapport eaux usées/eau avait été délibérément augmenté au-dessus du niveau acceptable, pour imiter un « accident ». Pourtant, ces mêmes poissons ont ensuite été classés comme « très bons » lorsque le niveau des eaux usées a diminué durant les 30 jours suivants. Cela montre que même en cas d’accident, le poisson peut facilement récupérer et être propre à la consommation. Voir UNEP International Environmental Technology Centre. (2002). Environmentally Sound Technologies for Wastewater and Stormwater Management: an International Source Book (Vol. 15). International Water Assn. ↩︎
Lorsque les ressources sont insuffisantes pour intégrer les exigences sanitaires dans le système, les chercheurs recommandent que le nettoyage, la découpe et l’emballage soient effectués dans des conditions sanitaires, afin que les muscles du poisson ne risquent pas d’être contaminés par des agents pathogènes sur la peau ou dans les intestins. Il est également recommandé de bien cuire le poisson - et à Kolkota, la cuisine locale n’inclut heureusement pas de poisson cru. Une autre proposition consiste à transférer le poisson dans des étangs d’eau propre deux semaines avant la récolte ; cela réduit à la fois le risque de présence d’agents pathogènes dans les muscles et les intestins du poisson, et aide à éliminer les possibles odeurs désagréables. Edwards P. (1990) Reuse of human excreta in aquaculture: A state-of-the-art review. Draft Report. World Bank, Washington DC. Et en ce qui concerne la présence de produits chimiques toxiques, il existe également de bonnes preuves pour montrer qu’il ne s’agit pas d’un problème important. Cependant, cela dépend des conditions locales. Par exemple, les habitants des pays industrialisés utilisent beaucoup plus de détergents et de produits pharmaceutiques qui peuvent avoir un impact sur le poisson. Cela comprend une large catégorie de toxines appelées « contaminants émergents » qui se trouvent dans de nouveaux produits comme les produits de beauté et certains produits pharmaceutiques. Il y a eu peu d’études récentes dans les pays industrialisés sur les effets de ces produits sur les poissons nourris avec des eaux usées, en grande partie parce que ces systèmes avaient été en grande partie éliminés au moment où ces produits ménagers sont devenus plus courants au cours des cinquante dernières années. ³⁸¹¹¹⁹²⁹³⁰³² ↩︎
Edwards, P. (2004). Decline of wastewater-fed aquaculture in Hanoi. Aquaculture Asia, Volume IX (4, October-December): 13-14. ↩︎
Hoan, V. Q., & Edwards, P. (2005). Wastewater reuse through urban aquaculture in Hanoi, Vietnam: status and prospects. Urban aquaculture. CABI International, Wallingford, 103-117. ↩︎
Saigoneer (2019). Only 13% of Vietnam’s Urban Sewage Is Treated Before Discharge. The Saigoneer. https://www.saigoneer.com/saigon-environment/17571-only-13-of-vietnam-s-urban-sewage-is-treated-before-discharge ↩︎
Kiet, Anh. (2019). No technology can radically clean Hanoi’s polluted river if sewage not treated: Mayor. Hanoi News. http://hanoitimes.vn/no-technology-can-clean-hanois-heavily-polluted-river-if-people-keep-pouring-sewage-into-it-mayor-300420.html ↩︎
Bunting, S. W. (2007). Confronting the realities of wastewater aquaculture in peri-urban Kolkata with bioeconomic modelling. Water Research, 41(2), 499-505. ↩︎ ↩︎
Jana, B. B. (1998). Sewage-fed aquaculture: the Calcutta model. Ecological Engineering, 11(1-4), 73-85. ↩︎ ↩︎
Stein, S. (2019). Capital city: Gentrification and the real estate state. Verso Books. ↩︎
Mara, D. (2013). Domestic wastewater treatment in developing countries. Routledge. ↩︎ ↩︎

Le monde tumultueux de la fermentation

Wed, 25 Jul 2018 00:00:00 +0000

Photo : nyam nyam

Il existe un phénomène particulier dans la vie des fruits et légumes qui m’a toujours interpellé et émerveillé. Laissez un plateau de fraises sur votre table : des taches sombres apparaîtront après quelques jours. Il se pourrait même qu’une fine couche de moisissure se développe sur la surface du fruit. À ce stade, vous pouvez encore consommer la fraise en enlevant simplement la partie moisie. Mais soudainement, la fraise passe à l’état de décomposition. Elle devient immangeable, avec un arrière-goût particulièrement acide. Elle intègre alors le monde des bactéries, des moisissures et des minéraux et cesse d’être un organisme capable de se réguler. À cet instant, elle n’est plus une entité unique et se métamorphose en une multitude.

Comment ce phénomène se produit-il ? Quand estime-t-on qu’un organisme est vivant et quand est-il considéré comme mort ? Quelle est la cause de la mort et pourquoi cette transition s’opère-t-elle si rapidement ? Aussi surprenant soit-il, nous avons mis au point des techniques pour manipuler cette frontière entre la vie et la mort, l’élargir et la brouiller. Je ne fais pas référence à la congélation cryogénique, à la transfusion sanguine, à la viande cultivée en laboratoire ou à toute autre technologie moderne. Je parle ici de la fermentation, un processus qui se caractérise par la décomposition contrôlée des organismes vivants.

Du café au ketchup, en passant par le pain et les saucisses, jusqu’au vin et au fromage, les aliments fermentés font partie de notre quotidien. Ce type de fermentation se produit en général dans des usines éloignées. Les grains de café sont fermentés avant leur torréfaction. La préparation du ketchup consiste à réduire en purée une grande quantité de tomates, à les laisser pourrir, puis à les chauffer pour éliminer les bactéries. D’ordinaire, nous ne sommes pas en mesure d’observer la transformation de la vie en d’autres formes de vie.

Mais en réalité, c’est entièrement possible. Dans cet article, je me concentre sur la fermentation, sa nature fascinante et les raisons pour lesquelles elle suscite autant de réticence. J’évoque quelques stratégies que les gens emploient pour l’incorporer dans leur vie quotidienne et comment la modernité complique cette démarche. En conclusion, j’aborde l’éthique de la fermentation : quels enseignements nous pouvons en tirer et de quelle manière elle peut nous encourager à adopter un point de vue différent.

Un processus laborieux

Examinons le nukadoko, un son de riz fermenté du Japon. Mélangez du sel, de l’eau et du son, en ajoutant éventuellement du gingembre, des fruits secs et des épices. Puis, « plantez »quelques légumes comme des radis, des betteraves ou des carottes, en les enfouissant profondément dans le « sol ». Remuez jusqu’à trois fois par jour, de préférence avec vos mains : incorporez dans le mélange les micro-organismes présents sur votre peau. Au bout d’une semaine, vous obtiendrez une fermentation active. Très rapidement, elle sera si puissante que vous pourrez y planter n’importe quel légume et il sera mariné en une heure seulement, on les appelle alors des nukazuke.

Que s’est-il produit ? Le sel a entravé le développement des bactéries et des champignons « indésirables ». Sans cela, la moisissure aurait proliféré partout, rendant les légumes impropres à la consommation. Un remuage régulier assure que le son de riz exposé à l’air libre soit rapidement enseveli, de sorte que toute moisissure périsse rapidement dans cet environnement anaérobie. Les levures commencent à se nourrir des sucres des légumes, puis notre cher Lactobacillus les transforme en vinaigre.

Préparez du nuka et vous observerez la mutation d’un organisme vivant en une foule de multitudes. La seule et unique contrainte : pour bien entretenir votre nuka, vous devez le remuer quotidiennement, parfois deux fois par jour. Prendre soin de la vie et de la mort demande du temps et une attention constante.

Pour bien entretenir votre nuka, vous devez le remuer quotidiennement, parfois deux fois par jour

Rosemary Liss, une artiste qui expérimente la fermentation dans ses œuvres, a découvert le nuka grâce à Hex Ferments, un groupe d’alchimistes culinaires basé dans le Maryland, aux États-Unis. « Nous avions une marmite qui demandait autant d’attention quotidienne qu’un animal domestique. J’appréciais particulièrement ce rituel avec ses gestes et ses mouvements, c’était comme une danse. Tous les jours, nous descendions la lourde marmite de l’étagère, ôtions son couvercle en tissu coloré, puis dévoilions les pickles avant d’aérer le son et d’ajouter des légumes frais au lit pour un court repos lactique ».

Au Japon, la tradition du nuka se perpétue de génération en génération, chacune apportant ses propres saveurs. Ils deviennent des microbiomes uniques, ne survivant que grâce au travail quotidien des grands-mères, des mères et des filles. Nous leur devons ce savoir-faire étrange.

Mais cette magie de tous les jours peut disparaître rapidement si vous êtes trop méticuleux. Lorsque Liss a eu l’opportunité de commencer une résidence au Nordic Food Lab, elle a décidé de se consacrer au nuka. Elle a alors passé plusieurs mois à perfectionner sa méthode pour l’adapter à un environnement nordique. Comme elle le souligne : « dès que le processus a été retiré du cadre dynamique de Hex pour être placé dans un laboratoire avec seulement des récipients en plastique alimentaire pour des recherches contrôlées, j’ai senti que toute la magie s’était envolée ».

La fermentation transcende la science exacte : elle aspire à s’insérer harmonieusement dans le rythme de la vie. Ce rythme est imprévisible ; il est ancré dans la culture, la tradition et les habitudes.

Des réponses simples aux défis contemporains

Quand je discute avec des personnes qui découvrent la fermentation, la question m’est souvent posée : est-ce différent de la mise en conserve ? Selon Alex Lewin, auteur de Real Food Fermentation et de Kombucha, Kefir, and Beyond, la fermentation représente tout le contraire : « Contrairement à la mise en conserve, qui élimine tous les microbes et scelle hermétiquement le produit, la fermentation implique l’introduction des micro-organismes désirés et l’élimination de ceux qui ne sont pas nécessaires. La fermentation est une stratégie de conciliation, tandis que la mise en conserve est une solution bien plus radicale. La mise en conserve est une technologie alimentaire hautement sophistiquée ».

Photo : nyam nyam

La mise en conserve nécessite du verre et une aptitude à travailler le métal de manière très précise. Cette exigence fait de la mise en conserve un symbole indéniable de la modernité. Selon la conception de la modernité, la résolution de nos problèmes implique inévitablement l’utilisation de solutions technologiques de plus en plus sophistiquées. Pourtant, bon nombre de nos problèmes proviennent de la technologie elle-même. Pensez aux armes nucléaires, à la pollution de l’air, au changement climatique et au gaspillage alimentaire industriel. En revanche, la fermentation est une pratique très simple. La conservation des aliments ne requiert pas de compétences avancées ni de technologie de pointe. Il suffit d’un seau, d’un peu de sel et de faire confiance au travail des bactéries et des champignons.

De plus, la fermentation contribue à la réduction du gaspillage alimentaire. Le système alimentaire moderne est marqué par un gaspillage extrême : aux États-Unis, 30 à 40 % de la nourriture se retrouve dans les décharges, dont près de 21 % sont imputables aux ménages. En outre, ce gaspillage représente une consommation d’énergie considérable : 33 % des émissions liées au réchauffement climatique proviennent de l’agriculture. Si les consommateurs savaient fermenter à la maison, ils pourraient préserver leurs aliments sans avoir à les cuire ou à les congeler, deux processus énergivores. Voilà une solution simple à un problème complexe.

La réticence à devoir s’en occuper

Si la fermentation est si accessible, pourquoi ne pas l’intégrer plus largement dans nos pratiques alimentaires ? Pour rédiger cet article, j’ai sollicité des amis et des connaissances qui ont l’habitude de fermenter. Je leur ai demandé quelles sont leurs motivations et pourquoi ils pensent que de nombreuses personnes ne s’y intéressent pas.

Ariadna Rodriguez et Iñaki Alvarez dirigent nyam nyam, un collectif d’artistes basé à Barcelone, en Espagne. Comme de nombreuses personnes que j’ai interrogées, ils ont été très inspirés par Sandor Katz, auteur de livres comme Wild Fermentation et The Art of Fermentation. Lorsque j’ai demandé aux artistes pourquoi ils pensent que certaines personnes ont une perception négative de la fermentation, ils ont mentionné cet écrivain : « Les inquiétudes autour de la fermentation proviennent fréquemment des craintes des consommateurs à l’égard des bactéries. Paradoxalement, cette méthode de conservation a toujours été utilisée pour assurer la sécurité alimentaire ».

Ils soutiennent également que cette appréhension découle d’autres facteurs, tels que la peur de commettre des erreurs. D’après leurs explications : « ils redoutent la responsabilité de s’occuper d’autres micro-organismes, prétextant qu’ils seront probablement amenés à voyager ou qu’ils risquent simplement d’oublier. Je crois que cette réflexion renvoie à un principe fondamental à notre époque : la responsabilité. De nos jours, l’industrie alimentaire prend en charge l’ensemble du processus, vous n’avez qu’à transférer les aliments du réfrigérateur à la poêle ».

De plus, nous avons grandi en écoutant des récits d’horreur sur le botulisme et les erreurs de mise en conserve, sans comprendre que le processus de fermentation est très différent.

Lina et Adam Esbold, un couple de Suédois, partagent le même point de vue. Selon leurs dires : « La plupart des gens sont sceptiques, n’apprécient pas le goût et sont rebutés par l’idée de bactéries saines… Et une majorité ne s’en soucie tout simplement pas ». L’artiste Rosemary Liss est également convaincue que cette situation est liée aux inquiétudes des citoyens sur la sécurité alimentaire. « À mon avis, la peur de la contamination et de l’empoisonnement constitue le principal obstacle. De plus, nous avons grandi en écoutant des récits d’horreur sur le botulisme et les erreurs de mise en conserve, sans comprendre que le processus de fermentation est très différent ».

Mark Reynolds de Naughty Nettle Medicinals affirme que le manque d’expérience ou de connaissances directes est un facteur important à considérer. Certaines personnes tentent l’expérience une fois mais rencontrent un problème de moisissure et abandonnent. Cependant, certains peuvent aussi se montrer très enthousiastes lorsqu’ils découvrent la fermentation pour la première fois et constatent à quel point elle exige peu de responsabilité. Lewin relate le moment où il a découvert la fermentation grâce au livre de Sandor Katz. « J’étais stupéfait. Est-ce qu’on peut vraiment faire ça avec de la nourriture ? Est-ce que c’est une bonne idée de laisser du chou haché sur le comptoir pendant un mois ? Comment est-ce possible ? Un des aspects qui m’a le plus fasciné est le côté rebelle de découper un aliment et de ne pas le mettre dans le réfrigérateur ».

La mort, partie intégrante de la vie

J’ai fréquemment rencontré des personnes qui ont essayé de fermenter un aliment une fois, pour ensuite soit l’oublier, soit être préoccupées par le fait d’avoir commis une erreur. Les placards débordent de kombuchas oubliés et les réfrigérateurs sont pleins de vieux kéfirs et de levains non alimentés.

Initier le processus de fermentation est assez simple, mais il peut rapidement devenir décourageant, voire pénible. Rodriguez et Alvarez font remarquer qu’un bon nombre de personnes pourraient s’inquiéter de leur manque de temps à consacrer à la « collaboration » avec ces micro-organismes. Néanmoins, ils précisent : « la bonne nouvelle, c’est que vous pouvez toujours recommencer, vous pouvez toujours ajouter un nouveau thé dans le kombucha et tout ira bien. Comme on le dit en espagnol : « no hay mal que por bien no venga » (il n’y a pas de mal qui ne puisse être transformé en bien). »

Lina Esbold et Adam Karlsson affirment qu’il faut trouver le juste équilibre et suivre le mouvement. « Certaines semaines, la fermentation prend plus de temps et d’énergie, et d’autres, c’est tout le contraire, et nous laissons simplement les cultures faner. » Et c’est très bien comme ça aussi. Lewin, quant à lui, a appris à garder ses projets de fermentation à l’air libre : « J’ai pris l’habitude de laisser tous mes projets à la vue de tous. Je les vois chaque fois que je vais dans la cuisine. Cela rappelle le jardinage. Vous sortez, vous y jetez un œil et vous y touchez de temps en temps. »

Photo : nyam nyam.

Il existe aussi quelques astuces que vous pouvez utiliser pour garder en vie vos fermentations. Si de la moisissure blanche apparaît, enlevez-la simplement en la grattant, et mélangez un peu votre projet. Lewin constate que même si le produit se dégrade, « ce qui est évident et très visible grâce aux spores vertes duveteuses, vous le jetterez à la poubelle. Si nous n’avez jamais bu de kombucha ou mangé du kimchi, si vous ne connaissez pas leur goût et ne savez pas si ces préparations sont bonnes, sautez le pas ou demandez l’avis de quelqu’un qui y a déjà goûté. »

Un jour ou l’autre, il est possible que vous vous en lassiez. Vous pouvez tout simplement interrompre la fermentation en la plaçant dans le réfrigérateur, ou mieux encore, dans le congélateur. Le levain naturel peut aussi survivre plusieurs années si vous le séchez. Lorsque vous êtes prêts à recommencer la fermentation, ajoutez simplement les ingrédients nécessaires (sucre et thé pour le kombucha, lait pour le kéfir, ou farine pour le levain). Pourtant, même si vous faites de votre mieux, la fermentation n’est pas toujours facile à maintenir. Nos emplois et nos études nous déracinent. Nous travaillons de 9 h à 17 h et rentrons chez nous épuisés. Si vous travaillez à des heures irrégulières, il est difficile de mettre en place la routine et les habitudes quotidiennes nécessaires au maintien du levain ou à la fabrication du yaourt ou du kéfir.

Puis, il existe le système alimentaire. Le supermarché est l’anathème même de la fermentation. Là-bas, la fermentation génère du dioxyde de carbone et du méthane, et l’odeur envahit les allées et s’échappe des emballages. Autrement dit, c’est désordonné et étrange. Cela est dû en partie à notre accès restreint à la nourriture. Nous sommes limités aux produits que le supermarché nous propose. Il n’est donc pas évident de se procurer des grains de kéfir ou de la mère de kombucha. Et lorsque l’on en trouve, il est difficile d’obtenir des conseils. Si vous ne connaissez personne ayant de l’expérience dans la fermentation, cela peut être intimidant.

Notre société est également caractérisée par ce que les chercheurs alimentaires appellent la « déqualification ». Nous avons en grande partie perdu les pratiques alimentaires qui nous ont été transmises de génération en génération. Ne demeure donc qu’un semblant de nos cultures alimentaires passées : les cornichons fermentés deviennent des conserves, les sauces relevées et diverses sont devenues du simple ketchup.

Le supermarché est l’anathème même de la fermentation. Là-bas, la fermentation génère du dioxyde de carbone et du méthane, et l’odeur envahit les allées et s’échappe des emballages.

L’une des causes de ce phénomène est le système alimentaire industrialisé, mais également la façon dont l’économie modèle nos vies. Quelques générations auparavant, la plupart des Occidentaux vivaient dans des foyers multigénérationnels : les enfants habitaient avec leurs grands-parents, plusieurs familles partageaient des immeubles. Une culture de la rue dynamique florissait, née de ces modalités de vie denses et de la dépendance au principal moyen de transport, la marche. Avec la modernité, chaque tradition, chaque routine et chaque relation changent perpétuellement et sont anéanties.

Et même si la science nous a offert des occasions sans précédent de comprendre notre alimentation, elle a ses propres restrictions. Il semble que chaque semaine, une étude paraît pour infirmer les directives existantes sur ce que nous devons manger. Nous avons grandi avec l’idée qu’une date de péremption officielle existe. Nous laissons donc notre confiance en la sécurité alimentaire entre les mains d’un processus largement invisible déterminé par des experts. Nous avons à notre disposition toutes les informations nécessaires à la compréhension des phénomènes invisibles qui se produisent dans nos cuisines ou dans nos intestins, mais une attitude culturelle de peur nous empêche de jouer avec notre nourriture : une attitude qui empêche les microbiomes de se développer dans nos cuisines.

Lorsque j’en ai discuté avec Jyotsana Singh, une amie, elle m’a fait remarquer notre manque apparent de bon sens sur la péremption de la nourriture et sur ce qui est dangereux, ou non, de manger. Elle l’a exprimé de cette façon : « les gens ne font pas confiance à leurs sens ». Ce qui est plutôt ironique, vu le nombre d’informations disponibles « à portée de main ». Elle a grandi dans une famille où ils sentaient le lait au lieu de regarder sa date de péremption pour vérifier s’il était consommable. Sûrement grâce au bon sens avec lequel elle a grandi, associé à une connaissance des bases de la chimie et de la biologie, Jyotsana a rarement ce sentiment de risque ou de peur lorsqu’elle cuisine.

Au fil de notre discussion, nous avons déterminé qu’il existe une différence entre les habitudes, le bon sens et la tradition. Les habitudes nous permettent de fermenter des produits quotidiennement. Le bon sens est comme une intuition de ce qui se passe sous la surface, fondée sur les connaissances scientifiques et culturelles d’aujourd’hui. Enfin avec la tradition, notre éducation nous guide avec confiance vers la nourriture que nous mangeons et fabriquons. C’est peut-être cet équilibre triptyque qui favorise les pratiques de la fermentation.

Si vous y réfléchissez dans ce sens, la fermentation a quelque chose de très politique. Nos emplois rendent difficile la mise en place d’habitudes quotidiennes. Le système alimentaire moderne a atrophié notre connaissance culturelle et nos pratiques de conservation alimentaire traditionnelles. Il est logique que tant de personnes trouvent cela difficile à intégrer dans la vie de tous les jours. Pour créer un monde où la fermentation est la norme, nous aurions besoin de changer le monde.

Réfléchir à la fermentation

Le corps vivant est toujours sur le point de retomber dans le processus chimique. L’oxygène, l’hydrogène, le sel, etc., s’y produisent toujours, et ils sont toujours vaincus. Ce n’est que dans la mort ou dans la maladie que le processus chimique peut l’emporter. L’être vivant est toujours en danger, il a toujours au-dedans de lui un terme autre que lui… -G. W. Hegel, Philosophie de la Nature (citation tirée de la version française de l’œuvre traduite par A. Vera).

Ainsi, la politique… trouve son origine dans l’effervescence quotidienne de la vie ordinaire au sein l’agora. -Murray Bookchin, Urbanization without cities: The rise and decline of citizenship

Comme Hegel l’a remarqué deux siècles auparavant, nous portons les autres en nous. Entouré par ce danger constant, comment le corps garde-t-il son intégrité ? La pratique de la fermentation soulève ce genre de questions, et nous aide à réfléchir sérieusement à une éthique de l’être.

Pour Rodriguez et Alvarez, se lancer dans la fermentation leur a permet de s’ouvrir à la découverte de nombreuses connexions dans la vie. « Tout semble faire partie de la même chose », m’ont-ils dit quand je les ai questionnés sur la place de la fermentation dans leur vie quotidienne : « Mangeons-la. Ayons quelque chose de fermenté à chaque repas. Puis, prenons soin de tous les micro-organismes qui coexistent avec nous, peut-être en retirant le thé du kombucha, ou en changeant l’eau et en ajoutant du sucre au kéfir d’eau, en goûtant les piments qui fermentent au soleil, en ouvrant le miso de temps en temps, et ainsi de suite. »

Photo : nyam nyam.

Tout cela, disent-ils, les aide à visualiser « toute cette activité à différentes échelles interconnectées entre les agents, les corps, les micro-organismes. » La fermentation a également été source d’information pour Lewin dans sa façon d’envisager la vie. « La fermentation établit un équilibre dynamique entre les microbes ; il est difficile de rendre les gens à l’aise avec ce sujet. Dans notre monde excessivement déterminé où tout le monde veut tout comprendre, beaucoup de personnes n’ont pas assez confiance pour sauter le pas. C’est une bonne façon d’aider les gens à lâcher prise. Nous n’avons peut-être pas besoin de tout mesurer avec exactitude, ou de tout contrôler. »

Nous n’avons peut-être pas besoin de tout mesurer avec exactitude, ou de tout contrôler.

Pour pratiquer la fermentation, nous devons multiplier les expériences, pas seulement avec les bactéries et les champignons, mais également entre nous. Il faut des relations humaines pour apprendre à fermenter, et des connaissances qui nous sont données par la science et la culture. Il faut également du bon sens. Ce bon sens émerge de l’interaction avec les autres. Dans l’Athènes antique, les étrangers se rencontraient à l’agora, la grande place publique. C’est là que la politique prenait vie, où les gens apprenaient à discuter entre eux. L’agora était désordonnée et ordinaire, mais c’est aussi là la fondation du système démocratique d’Athènes. Je me demande quels types de produits fermentés étaient vendus à l’agora d’Athènes, et quelles discussions politiques y étaient évoquées.

À l’apogée de la modernité, dans un monde où tout est stérilisé, contrôlé et parfaitement connu, la fermentation est reléguée à l’arrière-plan. La libre pensée sera également oubliée : la pensée qui surgit là où on ne l’attend pas, qui apprécie la complexité, qui multiplie les relations, qui navigue dans les contours subtils de la vie et de la mort. La vie moderne rend la fermentation contre-intuitive et difficile. Mais c’est précisément cette pratique qui peut nous aider à adopter une manière de penser et une façon d’envisager la vie différentes. Un monde où la fermentation est intégrée dans notre quotidien serait peut-être un peu plus désordonné, mais il prendrait également plus soin des nombreuses formes de vies avec lesquelles nous cohabitons. Il se peut qu’il s’agisse là d’un monde qui se prête à la contemplation, nous laissant réfléchir à la transition entre la vie et la mort, plutôt que d’en avoir peur, de la cacher.

Cet article a été écrit par Aaron Vansintjan dans le cadre d’une collaboration entre Low-tech Magazine et nyam nyam, un collectif d’artistes basé à Barcelone, en Espagne. Cet article fait partie du projet « It is the microorganisms that will have the last word » (en français, « Les micro-organismes auront le dernier mot »), sélectionné pour un autre projet, Barcelona Producció 2017. Les photographies ont été réalisées par nyam nyam.

Aaron Vansintjan a écrit plusieurs articles pour No Tech Magazine & Low-tech Magazine. Il tient son propre blog, Uneaven Earth.

Cet article est initialement paru dans No Tech Magazine.

Les Pigeonniers et Colombiers : une Alternative Low-tech aux Engrais de Synthèse

Tue, 25 Oct 2016 00:00:00 +0000

Crédit photographique : Bekleyen, A. (2009). The dovecotes of Diyarbakır: the surviving examples of a fading tradition. The Journal of Architecture, 14(4), 451-464.

De nombreuses sociétés anciennes et modernes ont développé, au cours de leur histoire, de nouvelles techniques afin de fournir à leurs cultures de l’azote et du phosphore - deux nutriments cruciaux pour la productivité agricole. Historiquement, l’une de ces innovations majeures fut l’introduction de la rotation des cultures, qui consiste à alterner d’année en année, sur une parcelle donnée, des plantes exigeantes en azote avec d’autres dites « fixatrices ».¹

Partout dans le monde, les paysans utilisent du guano « frais » de poules, canards et oies pour amender leurs champs. L’épandage de fumier de bétail - bien que souvent plus pauvre en phosphore - est une autre technique intéressante. Ces pratiques agricoles, qui demandent beaucoup plus de travail que le simple apport d’engrais chimiques dérivés de combustibles fossiles, contribuent à enrichir les sols, limitent les émissions de gaz à effet de serre, et génèrent une infiltration et un ruissellement moindres vers les nappes phréatiques ainsi les rivières, lacs, et océans.

Les colombiers² persans constituent, à bien des égards, l’une des plus élégantes solutions apportées au problème fondamental de l’équilibre des cycles de l’azote et du phosphore dans l’agriculture. Il s’agit de tours construites pour accueillir des milliers de pigeons sauvages, implantées stratégiquement à proximité voire au milieu des champs cultivés. La colombine - c’est ainsi que l’on nomme la fiente de pigeon - était collectée une fois par an pour être ensuite vendue comme engrais aux fermes des alentours.

Malgré que la plupart des colombiers encore existants dans l’actuel Iran soient aujourd’hui délabrés, les plus anciens d’entre eux datent du 16ème siècle ; les premières mentions de leur existence font même remonter au 10ème siècle leur apparition dans cette région du monde. Ils ont sans conteste contribué à l’essor de la production de blé, tout en rendant possible la culture des melons ainsi que les légendaires vergers et jardins dans l’empire Perse, en particulier sous la dynastie safavide.³

Les Serpents

La conception de base des colombiers est relativement simple. La structure principale de l’édifice, souvent de forme conique pour renforcer sa stabilité⁴, est construite en briques de terre crue ou en adobe (mélange d’argile et de paille). Au centre de ce vaste cylindre sont parfois implantés des piliers ; solidaires du mur extérieur et bâtis avec les mêmes briques, quoique de dimensions plus modestes, ils divisent alors l’espace intérieur de la tour. Une galerie périphérique, soutenue par ces huit colonnes, entoure le large tambour central formant une volière assez vaste pour permettre aux oiseaux de s’envoler librement. Cette disposition avait pour but de maximiser la surface de murs disponible au sein du volume intérieur, permettant à certaines tours d’accueillir jusqu’à 10 000 pigeons.

Les parois de la tour et des piliers internes sont en effet incrustées de boulins, nids destinés à la couvaison, d’une suffisamment spacieuse pour leur permettre d’accueillir chacun un couple de pigeons. S’ils pouvaient être façonnés à dessein, ils sont en général compris dans la maçonnerie même - c’est-à-dire ménagés dans l’épaisseur du mur en briques, dont l’appareillage a été réalisé pour laisser une alternance de pleins et de creux où les volatiles peuvent venir nicher. Surplombant l’édifice, une coupole ajourée d’ouvertures appelées « trous d’envol » sert à la ventilation, à l’éclairage, ainsi qu’aux libres allées et venues des oiseaux. On trouve parfois, en lieu et place de ces dômes ou « poivrières », des tourelles en retrait. Dans les deux cas, les ouvertures qui y sont pratiquées sont de la taille d’un pigeon, empêchant de ce fait les rapaces de pénétrer à l’intérieur.

Les fissures structurelles que l’on peut observer sur bon nombre de colombiers sont réputées dues aux vibrations intenses causées par le brusque envol de milliers de pigeons, pris de panique à la vue d’un serpent. Le cylindre principal abrite en outre un escalier, et la plupart des tours disposent d’une voire deux portes permettant d’accéder à l’intérieur afin de collecter la colombine, mais aussi d’assurer la surveillance des occupants, ainsi que l’inspection et le nettoyage de leurs nids. Dans certains cas, la porte était ensuite scellée avec du plâtre, demeurant ainsi close jusqu’à l’année suivante pour éviter l’intrusion des prédateurs [N.d.T.]. Il arrivait que de l’eau et des graines soient fournies aux pigeons, transformant alors l’édifice en une vraie chambre d’hôte, entièrement gratuite. Dans le cas contraire, les pigeons glanaient à loisir dans les champs alentours.

Les colombiers offrent un bel exemple de ce qu’on appelle l’architecture vernaculaire - un type d’édifice traditionnel, ancré dans un contexte culturel spécifique (une région et une époque donnée), avec des déclinaisons locales sur la base d’un même modèle architectural : on parle d’« architecture sans architecte ». Probablement transmis de génération en génération au sein des familles, le savoir-faire associé à leur conception et construction se fait en outre le reflet des variations culturelles régionales.

Source : [Flickr](https://www.flickr.com/photos/algrache/8694414299/in/photolist-ujHzq-8xo6WE-3RQMxq-8xnXWL-mnAgf9-efi9sP-efibcK-efiapa-m5iFrF-efhgZD-cf9nT1-oUPMES-HEBs47).

Un trait caractéristique des colombiers persans est la présence, à l’intérieur de l’ouvrage, d’un petit débord en saillie à l’entrée des boulins. Ce motif, répété sur l’entièreté des parois intérieures, donne l’impression, fascinante, d’une vaste ruche, au sein de laquelle le tout excède la somme des parties. Mais cette dimension esthétique est en réalité sous-tendue par une remarquable ingéniosité constructive, puisque cette structure alvéolaire maximise le nombre de boulins avec une remarquable économie de matériaux. Quant aux bandeaux d’enduit lisse qui entourent la façade extérieure, ils peuvent sembler purement décoratifs, mais remplissent eux aussi une fonction bien précise : les serpents ont bien plus de mal à franchir cette surface sans aspérités - donc de moindre adhérence - que le reste du parement en briques.

10 000 ans

Les pigeons ont, pendant des siècles, joué un rôle central dans le système économique et politique de l’ancien Empire perse. L’agriculture a une histoire très ancienne dans l’actuel Iran : c’est dans cette zone du Croissant fertile qu’elle serait née, il y a plus de 10 000 ans, de manière concomitante à la domestication des chèvres et brebis. Au sein cette tradition ancestrale, la préoccupation des agriculteurs a toujours été le maintien et l’amélioration sur le long terme du rendement des récoltes, plutôt que leur maximisation à court-terme.⁵

Dans ce contexte, les colombiers devinrent rapidement des infrastructures essentielles de l’économie rurale de la Perse, pourvoyeurs de colombine, cette précieuse fumure nécessaire à la culture des melons, concombres, pastèques et autres cultures maraîchères hautement exigeantes en azote - à la base de toute la cuisine traditionnelle persane. Avec un sens aigu des affaires, les dirigeants ne s’y trompèrent pas, qui frappèrent d’un impôt les colombiers - équivalent des taxes imposées de très longue date sur le sel ou, plus récemment, les combustibles fossiles.⁶

Les pigeons occupaient par ailleurs une place importante dans la culture persane - à tel point que la plupart des voyageurs venus d’Europe, à commencer par Marco Polo, ne manquèrent pas de les évoquer dans leurs carnets de voyage. Après transformation en salpêtre, les déjections de pigeons étaient également utilisées pour fabriquer de la poudre à canon, bien avant que les Européens ne commencent à jouer avec des explosifs.

La plupart des colombiers encore debout aujourd’hui se concentrent dans la province d’Ispahan, la deuxième région la plus peuplée d’Iran. Nombre d’entre eux, laissés à l’abandon, sont toutefois en état de délabrement plus ou moins avancé (sur les 300 conservés, moins d’une centaine seraient encore en usage de nos jours). On trouve aussi des pigeonniers dans l’Est de la Turquie, mais leur architecture diffère grandement.

Ceux-ci s’apparentent à de petites cabanes dispersées à flanc de colline, qui servent en réalité d’entrée à des cavités bien plus grandes creusées dans la roche calcaire. Ces constructions troglodytes offrent aux volatiles de vastes espaces où nicher ; les villageois suspendent des paniers dans ces cabanes et grottes pour leur servir de nids. Bien que souvent encore utilisés, ces pigeonniers, comme ceux d’Iran, tombent de plus en plus en décrépitude faute d’entretien.⁷

Un Entretien Minime

L’Iran était presque autosuffisant sur le plan alimentaire jusque dans les années 1960, période à partir de laquelle l’industrie pétrochimique prit son plein essor. Le recours croissant aux engrais de synthèse eut, paradoxalement, comme conséquence une baisse des rendements agricoles à moyen et long terme, à mesure que ces intrants - et les pratiques agricoles associées⁸ - appauvrissaient la fine couche arable des sols. La sécheresse et le manque d’eau sont un problème croissant dans de nombreuses régions d’Iran - dont Ispahan fait partie ⁹ - , or l’agriculture intensive ponctionne le peu de réserves en eau restantes.

Face à la conjonction de ces problèmes, il paraît urgent de développer des alternatives au modèle agricole industriel. Malgré qu’ils soient tombés en désuétude, les colombiers et pigeonniers conservent plusieurs avantages, y compris par rapport à d’autres pratiques low-tech actuelles, comme celle, mise en place par certains agriculteurs, consistant à déplacer des poulaillers mobiles sur leurs terres. Un autre exemple est l’utilisation du coureur indien, une race de canard domestique : dans certaines fermes biologiques, ces volatiles sont lâchés en hordes dans les champs labourés afin de fouiller le sol à la recherche des vers et insectes dont ils se nourrissent, amendant la terre de leurs fientes par la même occasion.

Photo : [Colombiers Safavides](http://antiquity.ac.uk/projgall/pourjafar327/) près d’Ispahan. Mohammad Reza Pourjafar, Mohammad Reza Leylian, Farid Khodarahmi & Farhang Khademi Nadooshan

Tout d’abord, les pigeons demandent une attention et un soin minimes, en comparaison des poules ou canards. Il suffit de leur fournir de l’eau et un abri pour les voir rapidement s’installer. De plus, un pigeonnier est, par définition, une construction fixe : nul besoin de déplacer une énorme structure mobile sur toute la surface des champs, ou de surveiller une horde de canards. Comme les autres volailles, la chair des pigeons peut de plus être consommée, de même que leurs œufs - même si les paysans iraniens n’y semblent pas enclins, en partie du fait de la symbolique associée à cet oiseau dans les cultures islamiques. Enfin, et surtout, les pigeonniers sont extrêmement low-tech. Ils ne requièrent ni roues, ni tracteur, ni électricité : de simples briques de terre et une pelle pour collecter les fientes suffisent, ainsi que quelques travaux d’entretien un siècle sur deux.

Aujourd’hui délabrés, les colombiers n’en continuent pas moins de se dresser, tels des monuments ; vestiges d’un temps en apparence révolu, les derniers d’entre eux resplendissent toujours et incarnent symboliquement toute la pertinence des solutions low-tech face aux crises contemporaines. À ce titre, on ne s’étonnera pas que la région du monde considérée comme le berceau de l’agriculture ait également perfectionné, pendant plusieurs millénaires, des pratiques agricoles innovantes et durables. Les colombiers font partie de ces inventions – et ont permis aux paysans persans de cultiver toutes sortes de légumes et céréales sur des sols des terres auparavant arides et peu fertiles.

Aaron Vansintjan

Aaron Vansintjan est l’auteur de plusieurs articles pour No Tech Magazine & Low-tech Magazine. Il tient par ailleurs son propre blog Uneaven Earth.

Cet article a initialement été publié sur No Tech Magazine.

Certaines plantes ont la capacité de fixer l’azote de l’air dans le sol, le rendant ainsi assimilable par les plantes. Parmi ces plantes, dites « fixatrices d’azote », on trouve principalement les légumineuses (trèfle, lupin, luzerne, pois, lentilles, fèves, etc.). Leur activité symbiotique avec des bactéries du sol (appelées rhizobiums) génère, au niveau de leurs racines ou de la tige, la formations de nodules (petites boursouflures) qui transforment l’azote de l’air en azote directement assimilable par les plantes – on parle alors « d’azote biologiquement fixé ». [N.d.T.] Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Fixation_biologique_du_diazote ↩︎
Les termes anglais dovecote et pigeon tower sont généralement traduits en français par « pigeonnier » et « colombier ». Si ces deux appellations désignent des édifices destinés à l’abri ou à l’élevage des pigeons, leur sens peut varier en fonction d’une époque, d’une région ou d’une architecture. Les deux mots reçoivent par ailleurs une connotation spécifique, relatives aux multiples variantes architecturales que connaît ce type d’ouvrage, emblématique du patrimoine rural dans de nombreuses régions françaises. Souvent employés de manière indifférenciée de nos jours, une certaine ambiguïté persiste quant à leurs usages respectifs. On apprend ainsi sur le site Colombiers et Pigeonniers de France que « le terme pigeonnier est couramment utilisé pour désigner une construction destinée à abriter des pigeons. Le terme de colombier est plus réservé à un bâtiment isolé en forme de tour. (…) L’appellation de colombier, plus aristocratique que celle de pigeonnier, a pris au cours des âges une signification générique pour désigner toute construction imposante servant à loger des pigeons ». https://pigeonniers-et-colombiers-de-france.webador.fr/pigeonnier-ou-colombier Le glossaire en ligne de Maisons Paysannes de France précise quant à lui : « Pigeonnier et colombier sont des appellations synonymes. Antérieurement au XIXème siècle, l’habitation des pigeons était appelée “colombier”, de l’ancien nom, “coulon” qui signifie pigeon. Le parler moderne à préféré le terme pigeonnier, laissant celui de colombier au langage poétique. Aujourd’hui, le colombier est un terme synonyme du pigeonnier mais se rapporte particulièrement aux tours rondes des communs des châteaux et des manoirs ». https://wiki.maisons-paysannes.org/wiki/Pigeonniers_et_colombiers Dans le présent article, on utilisera le terme de « colombier » pour désigner les tours persanes dont il est principalement question, et, dans une acception plus large, celui de « pigeonnier » pour les autres types de constructions destinées à abriter des pigeons. [N.d.T.] ↩︎
Beazley, Elisabeth. (1966) “The pigeon towers of Isfahan.” Journal of Persian Studies: 105-109. Bekleyen, A. (2009). The dovecotes of Diyarbak?r: the surviving examples of a fading tradition. The Journal of Architecture, 14(4), 451-464. ↩︎
Cette forme arrondie offre par ailleurs l’avantage de de protéger des rats et autres rongeurs, qui parviennent souvent à gravir les bâtiments carrés au niveau de l’arête de leurs angles. [N.d.T.] ↩︎
Koocheki, A., & Ghorbani, R. (2005). Traditional agriculture in Iran and development challenges for organic agriculture. The International Journal of Biodiversity Science and Management, 1(1), 52-57. ↩︎
N.d.T. : « Il y existait tout un commerce intérieur de colombiers entre les agriculteurs locaux et les propriétaires terriens qui devaient payer chaque année des taxes à l’Etat. Selon les rapports datant de cette époque, la fiente de pigeon comptait ainsi parmi les principaux revenus annuels de l’Etat et constitua un enjeu du développement économique du secteur agricole. Cela est notamment une des causes expliquant le fait que dans la Perse antique, la détention d’oiseaux et son élevage occupaient une place importante ». Source : Sadough, H (2008). Les colombiers. La Revue de Téhéran, 26. http://www.teheran.ir/spip.php?article58#gsc.tab=0 ↩︎
Bekleyen, A. (2009). The dovecotes of Diyarbak?r: the surviving examples of a fading tradition. The Journal of Architecture, 14(4), 451-464. ↩︎
Le recours généralisé à l’azote de synthèse a fait perdre les autres nutriments qu’apportait le fumier, essentiels à l’équilibre biologique des sols. Ceux-ci se sont progressivement appauvris en matière organique, et les plantes ont développé des carences, compensées par de nouveaux « intrants ». [N.d.T.] ↩︎
Erdbrink, Thomas. (2015) “Scarred riverbeds and dead pistachio trees in a parched Iran.” The New York Times. http://www.nytimes.com/2015/12/19/world/middleeast/scarred-riverbeds-and-dead-pistachio-trees-in-a-parched-iran.html ↩︎