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O mundo caótico da fermentação

Wed, 03 Sep 2025 00:00:00 +0000

Fotografia de nyam nyam.

Há um momento na vida das frutas e vegetais que sempre me deixou confuso e fascinado. Se deixar-mos um prato de morangos ao ar ou fora do frigorífico, em apenas alguns dias podemos constatar o aparecimento de manchas escuras. Para além disso, talvez comece a surgir uma membrana fina de bolor à superfície do morango. Se removermos a parte bolorenta, este ainda é comestível. No entanto, e de forma inesperada, o morango parece perder a sua vitalidade. Deixa de ser comestível e ganha um sabor amargo. Isto permite-nos observar a transformação do morango de um organismo auto-sustentável, para um habitado de bactérias, bolor e minerais. Este deixa de ser um único indivíduo, tornando-se, assim, múltiplo(s).

Como ocorre este fenómeno? Qual é o momento que nos permite afirmar se um organismo ainda está vivo ou morto? O que é que está na origem da morte, e como é que esta se manifesta de forma tão rápida? De forma extraordinária, conseguimos desenvolver algumas técnicas que nos permitem explorar a fronteira entre a vida e a morte, expandindo-a, tornando-a indistinta. Claro que com isto não me refiro à congelação criogénica, à transfusão sanguínea, à carne produzida em laboratório ou a qualquer outra tecnologia moderna. Refiro-me sim, à fermentação, o processo controlado da decomposição causada por organismos vivos.

Passando do café ao Ketchup, do pão à salsicha e do vinho ao queijo, os alimentos fermentados estão um pouco por toda a parte. Estes tipos de fermentação ocorrem habitualmente em fábricas às quais não temos acesso. As bagas do café são fermentadas antes mesmo de serem torradas. Na fabricação do ketchup, os tomates são primeiro transformados em puré e depois deixados a apodrecer. O resultado deste processo, é depois então aquecido por forma a eliminar todas as bactérias presentes. Na maior parte dos casos, não nos é permitido observar o processo que envolve a fermentação e a transformação de uma forma de vida em muitas outras.

No entanto, podemos fazê-lo. Neste ensaio, eu vou falar-vos sobre a fermentação: o que a torna tão mágica e os motivos que levam as pessoas a ter receio dela. Vou também mencionar as estratégias usadas para a tornar parte da vida diária e os desafios da modernidade que a tornam tão difícil. E, para concluir, vou mencionar a dimensão ética da fermentação - quais os ensinamentos que podemos tirar dela e como é que ela nos pode permitir pensar noutros moldes, dando-nos uma nova perspetiva.

A importância do Tempo

Tomemos como exemplo o nukadoko, farelo de arroz japonês fermentado. Basta combinar sal, água e farelo, podendo também se acrescentar gengibre, fruta cristalizada ou especiarias. Depois, basta acrescentar alguns vegetais como o rabanete, beterraba ou cenouras, colocando-os bem fundo no nosso “solo fértil”. É depois necessário mexer pelo menos três vezes ao dia, de preferência usando as mãos: para acrescentar ao mundo fértil das bactérias uns micro-organismos adicionais presentes na nossa pele. Passada uma semana, temos uma fermentação ativa. Num piscar de olhos, a fermentação vai tornar-se tão forte que bastará uma hora para conservar qualquer vegetal, a que depois chamamos de nukazuke.

Perguntamo-nos, como é que isto aconteceu? O uso do sal contribui para a inibição do crescimento das bactérias e dos fungos considerados como nocivos. Caso não o tivéssemos acrescentado, o bolor começaria a espalhar-se por todo o lado, tornando todos os vegetais impróprios para consumo. Quando o farelo de arroz é exposto ao ar, é necessário misturá-lo. Isto leva ao enterramento dos grãos de farelo, criando um ambiente anaeróbio e assim promovendo a eliminação de qualquer bolor. O fermento começa a consumir os açucares presentes nos vegetais e o nosso amigo Lactobacillus transforma-o em vinagre.

Se fizeres nuka, terás a oportunidade de observar um organismo vivo a transformar-se numa multiplicidade deles. Há apenas uma regra a seguir: para cuidar do teu nuka, é preciso mexê-lo diariamente, por vezes até duas vezes ao dia. O privilégio de estar entre a vida e a morta requer o nosso tempo e dedicação.

Para cuidar do teu nuka, é preciso mexê-lo diariamente, por vezes até duas vezes ao dia.

Rosemary Liss, uma artista que inclui na sua prática a fermentação, descobriu a existência do nuka no Hex Ferments, um coletivo de alquimistas da comida localizado em Maryland, nos EUA. “Tínhamos um vaso e era como se tivéssemos um animal de companhia do qual tínhamos de cuidar todos os dias. Eu adorei este ritual - os gestos e movimentos - que me davam a impressão de ser uma dança. Todos os dias tirávamos a panela pesada da prateleira, retirávamos o tecido invólucro colorido e depois, retirávamos os picles, antes de arejar o farelo e acrescentar vegetais frescos ao preparado para um breve repouso lático.”

No Japão, o nuka é passado de geração em geração: cada um deles revela sabores distintos. Estes tornam-se microbiomas únicos, que apenas sobrevivem graças ao trabalho diário de avós, mães e filhas. A elas temos de estar gratos por este presente precioso e raro.

No entanto, a magia quotidiana pode rapidamente desvanecer quando nos tornamos demasiado precisos. Quando a Liss teve a oportunidade de começar uma residência no Nordic Food Lab, decidiu trabalhar com o nuka. Ela passou meses a tentar aperfeiçoá-lo para se adaptar ao contexto nórdico. Como a própria denota: “Quando este processo foi transferido da ambiência vibrante do Hex, para o laboratório onde recipientes em plástico alimentar estavam disponíveis para uma investigação controlada, senti que a magia tinha desaparecido”.

Há algo de inexplicável na fermentação que transcende as ciências exatas: ela pede para ser integrada no ritmo da vida quotidiana. Este é um ritmo errático, embebido na cultura, na tradição e nos seus costumes.

Soluções Low-Tech para desafios modernos

Quando começo a falar com alguém que nunca experimentou a fermentação, habitualmente perguntam-me se é muito diferente do processo de transformação em conserva. Segundo o Alex Lewin, autor do livro Real Food Fermentation and Kombucha, Kefir and Beyond, a fermentação é exatamente o oposto: “É completamente diferente do processo de transformação em conserva - com a conserva todo os micróbios são eliminados e a embalagem é selada hermeticamente. Por outro lado, a fermentação permite acolher alguns micróbios, deixando de fora aqueles que não nos interessam. A fermentação é o equivalente à diplomacia e a conserva é o massacre total. O processo de transformação em conserva é uma tecnologia de transformação alimentar de ponta.”

Fotografia de nyam nyam.

A conserva requer a utilização de vidro e a transformação e manipulação de metal de formas bastante precisas. Estes fatores tornam o processo de transformação em conserva um fenómeno moderno. Parte do conceito associado à modernidade é que, por forma a resolver os nossos problemas, precisamos de recorrer a mais soluções de tecnologia high-tech. Mas grande parte dos nossos problemas são causados por ela - basta olharmos para o armamento nuclear, a poluição atmosférica, as alterações climáticas e a indústria do desperdício alimentar. Por outro lado, a fermentação é uma tecnologia low-tech. Não é preciso ser-se especialista, nem utilizar tecnologia de ponta, para se conservar alimentos. Tudo o que é preciso é um balde, sal e confiança no universo das bactérias e dos fungos.

Um dos charmes associados à fermentação é que ela pode ajuda-nos a combater o desperdício alimentar. O nosso sistema moderno de alimentação conduz a um elevado desperdício. Nos EUA, 30 a 40% da comida tem por destino um aterro sanitário, e desta percentagem, 21% provem do consumo doméstico. Para além disso, tem também um consumo energético super elevado: 33% das emissões de gases com efeito de estufa são causadas pela agricultura. Se os consumidores aprendessem a fermentar em casa, poderiam aprender a conservar a sua comida, evitando assim, cozinhá-la ou congelá-la - ambas com um consumo enérgico mais elevado. E é assim que surge uma solução low-tech para um problema high-tech.

Receio de não ser capaz de cuidar

Se a fermentação é assim tão simples, rapidamente somos levados à questão: porque é que não se trata de uma prática mais comum? Para escrever este artigo e para tentar dar resposta a esta questão, procurei informar-me junto de amigues e amigues de amigues com experiência regular em fermentação. Perguntei-lhes os motivos que os levaram a começá-la e os motivos que levam a grande maioria das pessoas a não o fazer.

Ariadna Rodriguez e o Iñaki Alvarez gerem o nyam nyam, um coletivo artístico localizado em Barcelona, Espanha. Como muitos outros que entrevistei, eles foram em grande parte inspirados por Sandor Katz, escritor de livros tais como Wild Fermentation e The Art of Fermentation. Quando lhes perguntei porque é que algumas pessoas têm uma reação tão negativa à fermentação, eles responderam-me, citando-o: “As pessoas projetam na fermentação as suas ansiedades e medos relativos às bactérias. O mais irónico nisto tudo é que estas sempre foram uma estratégia para a segurança alimentar.”

Eles também acham que isto se deve a outro motivo: o medo de fazer asneira. Como eles próprios dizem: “As pessoas têm medo de ter de cuidar de outros micro-organismos, arranjando desculpas para não o fazer como o esquecimento, ou a necessidade de viajar. Eu acho que tem muito mais a ver com o ser-se responsável, uma palavra com um peso enorme nos dias de hoje, muito em parte devido ao facto da indústria alimentar nos ter retirado essa responsabilidade, ao preparar produtos que apenas precisam de viajar do frigorífico até à nossa frigideira.”

Crescemos a ouvir histórias de horror/terror sobre o botulismo e conservas perigosas e acabamos por não nos dar conta de que a fermentação é um processo bastante diferente.

Lina e Adam Esbold, um casal sueco, partilham da mesma perspetiva. “A grande maioria das pessoas” - dizem eles - “são céticas, não gostam do sabor ou sentem-se desencorajadas pela ideia de bactérias saudáveis… há ainda uma grande parte apenas que não quer saber.” A artista Rosemary Liss, também acha que isto tem algo a ver com o receio das pessoas associado à segurança alimentar. “Eu acho que o receio de ser contaminado e ficar doente é um dos maiores obstáculos. Crescemos a ouvir histórias de horror/terror sobre o botulismo e conservas perigosas e acabamos por não nos dar conta de que a fermentação é um processo bastante diferente.”

Para o Mark Reynolds, que gere o Naughty Nettle Medicinals, “A falta de experiência ou conhecimento empírico é um fator importante neste desconhecimento. Existem aqueles que experimentam uma vez e que, ao primeiro sinal de bolor, desistem e não voltam a fazê-lo.” E, no entanto, há muita gente que fica super entusiasmada com a aprendizagem do processo de fermentação e o quão esta requer uma responsabilidade relativamente reduzida. Lewin descreve-nos o momento em que ele tomou conhecimento da fermentação através do livro do Sandor Katz. “Fiquei absolutamente perplexo - como é que é possível fazer algo assim com a comida? Basta apenas cortar alguns pedaços de couve e deixá-los no balcão durante um mês? Como é isto possível? Parte daquilo que me seduziu foi o gesto rebelde que isso implica, ao não precisar de recorrer ao frigorífico para os preservar”.

A morte como parte integrante da vida

Habitualmente, encontro pessoas que tentaram lançar-se na fermentação, mas que rapidamente se esqueceram dela ou ficaram desencorajadas pelo medo de poderem ter falhado. Como resultado disso, não é raro encontrarmos armários cheios de kombuchas esquecidas e frigoríficos repletos de kefir e massa mãe por nutrir.

Começar a fermentar é fácil, mas o problema que esta pode perder rapidamente a sua aura, e acabar por se tornar motivo de embaraço. Rodriguez e Alvarez, observam que muitas pessoas ficam com receio de não ter tempo para “colaborar” com estes microorganismos. Mas, como eles dizem: “a coisa boa é que podes sempre começar de novo; acrescentas novo chá à tua kombucha e tudo estará bem. Então, é como dizemos: “há males que vêm por bem.”

Lina Esbold e Adam Karlsson dizem que tudo o que é preciso é manter o equilíbrio e deixar-se ir. “Por vezes, a fermentação requer mais tempo e energia, mas noutras ocasiões, podemos deixar as culturas enfraquecer.” O que é perfeitamente OK. Lewin aprendeu a conservar os seus projetos bem à vista: “Uma coisa que eu faço é deixar à vista todos os meus projetos de fermentação. Sempre que entro na cozinha, vejo-os. É para mim como a jardinagem: vais de vês em quando ao exterior, dás uma olhadela e uma mexidela rápida de vez em quando.”

Fotografia de nyam nyam.

Existem também vários truques que podes utilizar para manter a fermentação bem ativa. Se um bolor esbranquiçado aparecer, remove-o e abana o recipiente. Lewin observa que mesmo que tudo dê errado, “podemos facilmente identificá-lo: o aparecimento de esporos verdes esponjosos são o sinal de que o devemos deitar fora. Se nunca provaste kombucha ou kimchi e, portanto, não sabes a que sabe ou se o sabor é o esperado, das duas uma, ou arriscas, ou procuras alguém que já o tenha provado.”

Vai chegar provavelmente um momento em que te vais fartar de todo o processo. Não te aflijas. A solução passa por parar a fermentação colocando-a no frigorífico ou, melhor ainda, no congelador. Fermentos para fermentação podem também durar vários anos quando secados. Quando estiveres de novo motivado para recomeçar, basta acrescentares o que precisares (açúcar e chá para a kombucha, leite para o kefir, ou farinha para a massa mãe). E contudo, mesmo que dês o teu melhor, nem sempre é fácil manter uma prática constante de fermentação. O nosso trabalho e escola deixam-nos a vida de pernas para o ar: trabalhamos das 9-5 e chegamos a casa exaustos. Para aqueles que trabalham com horários irregulares, é difícil criar a rotina e os hábitos diários necessários à manutenção da massa mãe, o iogurte ou o kefir.

E depois há o sistema alimentar. O supermercado é o anátema da fermentação: as culturas de fermentação produzem dióxido de carbono e metano, o que leva à disseminação de maus cheiros nos corredores e à infiltração através das embalagens. Por outras palavras, é simplesmente caótico e bizarro. Parcialmente devido ao facto de que a oferta alimentar a que temos acesso é limitada àquela oferecida pelos supermercados. Não é de todo fácil conseguir obter grãos de kefir ou kombucha mãe. E quando de facto os conseguimos obter, é difícil de encontrar orientação. Se não conheceres alguém já com experiência que te possa guiar, os primeiros passos para te lançares podem ser bastante intimidantes.

A nossa sociedade encontra-se também bastante afetada por algo que os investigadores alimentares nomeiam de desespecialização. A maioria das tradições alimentares transmitidas de geração em geração já estão quase inteiramente perdidas. O que subsiste é um semblante das tradições de outrora: pickles fermentados passam a conserva; molhos ricos em caráter e variedade passaram a ser, simplesmente, ketchup.

O supermercado é o anátema da fermentação: as culturas de fermentação produzem dióxido de carbono e metano, o que leva à disseminação de maus cheiros nos corredores e à infiltração através das embalagens.

Uma parte disto deve-se à industrialização do sistema alimentar, mas também está amplamente associada à maneira como a economia molda as nossas vidas. Há algumas gerações atrás, a maioria dos ocidentais vivia em habitações multi-geracionais, onde as crianças viviam com os avós, várias famílias habitavam em co-habitação e havia um cultura de rua vibrante que brotava de habitações densamente populadas e do recurso à deslocação a pé como a principal forma de transporte. Com o advento da modernidade, todas as tradições, rotinas e relações estão em constante transformação e desaparecimento.

E apesar da ciência nos ter revelado formas inovadoras de entender a comida que consumimos, esta também apresenta várias limitações. Ficamos com a impressão que, a cada semana, um novo estudo inovador coloca em causa todos os critérios pelos quais nos guiamos no que toca a alimentação. Crescemos habituados à ideia da existência de uma data de expiração dos produtos alimentares - colocando toda a nossa confiança num processo aparentemente invisível e definido por especialistas. Apesar de termos acesso a avanços científicos que nos permitem compreender os processos invisíveis que ocorrem nas nossas cozinhas e no interior do nosso corpo, continuamos a conservar uma atitude cultural de receio no que toca a “brincar” com a nossa comida - atitude esta que inibe os micro-organismos de se multiplicarem nas nossas cozinhas.

Ao falar com uma amiga sobre isto, Jyotsana Singh, ela observou que falta a perceção do senso comum do momento em que a comida se estraga e quando é seguro ou não consumi-la. Segundo ela: “as pessoas não confiam nos seus sentidos”. O que acaba por ser irónico, quando temos tanta informação disponível “à distância de um clique”. Na sua família, para confirmar se o leite estava ou não bom para ser consumido, bastava cheirá-lo. Talvez devendo-se a este conhecimento desenvolvido ao longo da sua vida, e a um conhecimento básico de química e biologia, ela raramente tem receio quando cozinha. À medida que conversávamos, acabamos por concluir que existe uma importante distinção entre hábitos - do tipo que nos permitem fazer a fermentação numa base diária; senso comum - uma intuição dos processos que acontecem para lá do que observamos, informados pelo conhecimento científico e cultural; e a tradição, onde as nossas origens nos levam a sentir-mo-nos mais confiantes em relação àquilo que comemos e cozinhamos. O segredo para uma abordagem equilibrada à fermentação encontra-se, talvez, no cruzamento destas duas práticas.

Se nos debruçarmos sobre o assunto, através deste prisma, a fermentação revela uma dimensão política. As nossas vidas profissionais tornam difícil a incorporação destes hábitos quotidianos. O sistema moderno de alimentação atrofiou por completo os saberes ancestrais e as tradições associadas às práticas de preservação alimentar. Tendo isto em conta, é fácil perceber o porquê de tantas pessoas não conseguirem integrar a fermentação na sua vida quotidiana. Só num mundo diferente é que a fermentação poderia se tornar a norma.

Pensar (com) a fermentação

O organismo vivo está sempre na iminência de se transformar num processo químico: oxigénio, hidrogénio, sal, num ciclo constante de potência e sublimação; e apenas na morte e na doença este pode ocorrer. Todo o ser vivo está continuamente exposto ao perigo, e dentro de si alberga continuamente um ser outro… -G. W. Hegel, A Filosofia da Natureza

A política… surgiu da fermentação quotidiana da mundanidade da vida da Ágora. -Murray Bookchin, Urbanização sem Cidades: a Ascensão e o Declínio da Cidadania

Tal como Hegel constatou há dois séculos atrás, o nosso ser é constituído de muitos outros. O que leva o corpo a preservar a sua integridade, apesar de rodeado de um perigo constante? A prática da fermentação levanta este tipo de questões e leva-nos a pensar numa outra forma de encarar a ética associada ao ser.

Para Rodriguez e Alvarez, começar a fermentar permitiu-os descobrir um emaranhado de conexões intrínsecas à vida. “É como se tudo fizesse parte da mesma realidade”, dizem-me, quando lhes pergunto de que forma é que a fermentação é agora parte integrante do seu quotidiano: “Consumindo-la. Temos sempre à refeição um elemento resultante da fermentação. Tomamos conta de todos os microorganismos com os quais co-existimos, ora retirando o chá da Kombucha, ora mudando a água e acrescentado açúcar à água do Kefir, ora degustando os pimentos em fermentação em plena luz solar, ora abrindo esporadicamente o miso, e a lista poderia continuar.”

Fotografia de nyam nyam.

Todos estes pequenos rituais permitem-lhes observar “toda a atividade efervescente que ocorre em escalas distintas mas interconectadas entre os vários agentes, os nossos corpos e os microorganismos.” A fermentação alterou também a forma com que Lewin’s passou a encarar a vida. “A fermentação estabelece um equilíbrio dinâmico de micróbios - realidade com a qual a maioria das pessoas se sente desconfortável. Num mundo em que tudo se desenha de forma muito precisa e transparente, por forma a ser compreendido e dissecado, é natural que as pessoas não se sintam confortáveis a dar um passo tão imprevisível. Eu acho que é uma ótima forma das pessoas deixarem de estar tão dependentes dessa necessidade do previsível. Talvez não precisemos de medir tudo com precisão milimétrica, talvez não precisemos de deter o controlo absoluto sobre tudo aquilo que nos rodeia.”

Talvez não precisemos de medir tudo com precisão milimétrica, talvez não precisemos de deter o controlo absoluto sobre tudo aquilo que nos rodeia.

Na prática da fermentação, precisamos de multiplicar experiências, não somente com bactérias e fungos, mas também entre nós, seres humanos. A aprendizagem da fermentação implica a partilha que acontece apenas na interação humana, e o conhecimento que a ciência e a cultura nos ensinam. No entanto, estas não são suficientes, se nos faltar senso-comum. Este surge através da interação humana. Na Grécia Antiga, desconhecidos encontravam-se na ágora, o mercado municipal, para debater ideias. Era nesses lugares que a política acontecia, e a aprendizagem brotava das conversas que por lá surgiam. Por um lado, a ágora era um lugar de desordem, um sítio banal, mas por outro lado, foi também onde se fundou o sistema democrático de Atenas. Por vezes, dou por mim a pensar: que tipo de alimentos fermentados seriam vendidos lá, e que tipo de discussões políticas poderiam ter eles gerado?

No momento em que a modernidade atingir o seu apogeu, criando uma realidade estéril, controlada e dissecada, a fermentação dificilmente poderá existir. Quem diz fermentação, diz liberdade de expressão: aquela que brota de um lugar de incerteza, em que a complexidade é bem-vinda, e das relações que se multiplicam ou da subtil exploração dos contornos que separam a vida da morte. A vida moderna transforma a prática da fermentação numa atividade penosa e pouco intuitiva. Mas é precisamente através dela, que podemos redescobrir uma nova perspetiva e entendimento sobre o mundo. Um mundo onde a fermentação passa a fazer parte da nossa vida quotidiana e que, apesar da imprevisibilidade que esta implica, nos poderá também levar a cuidar melhor de todas as formas de vida com as quais co-existimos. Talvez pudesse ser um mundo onde fosse permitida a contemplação, levando-nos a ponderar sobre a transição da vida para a morte, ao invés de a temermos, ou a procurarmos esconder.

Este artigo foi escrito pelo Aaron Vansintjan como parte de uma colaboração entre a Low-Tech Magazine e nyam nyam, um coletivo artístico localizado em Barcelona (Espanha). O artigo faz parte do projeto “Serão os microorganismos os detentores da última palavra”, selecionado para um projeto do Barcelona Producció 2017. As fotografias foram tirados pelos nyam nyam.

Aaron Vansintjan escreveu diferentes artigos para as revistas No Tech Magazine e Low-tech Magazine. Mantém um blog no domínio Uneaven Earth.

Este artigo surgiu originalmente na No Tech Magazine.

Demasiada Combustão, Pouco Fogo

Sun, 29 Dec 2019 00:00:00 +0000

Ilustração: [Diego Marmolejo](https://www.instagram.com/ddidak/).

O fogo—que temos usado nas nossas casas há mais de 400 mil anos—continua a ser a tecnologia doméstica mais versátil e sustentável que a humanidade alguma vez conheceu. Sozinho, o fogo fornecia o que agora obtemos através de uma combinação de aparelhos modernos como o forno e fogão de cozinha, sistemas de aquecimento, iluminação, congelador, esquentador, secador e televisão. Ao contrário destas novas tecnologias, o fogo não precisava de uma infraestrutura central para o fazer funcionar, e poderia ser produzido localmente a partir de materiais prontamente disponíveis.

Da Lareira Aberta até à Central Elétrica

A utilização usual do fogo data de há pelo menos 300–400 mil anos.¹² Até ao século XX, o fogo alimentado a biomassa era o único “aparelho” no lar que utilizava energia—quer as pessoas vivessem numa gruta, numa cabana temporária, ou num edifício permanente. Os primeiros abrigos eram frequentemente construídos com o objetivo explícito de evitar que o fogo se apagasse, protegendo-o do vento e da chuva.

Durante a maior parte da história humana, o fogo surge sob a forma de uma fogueira construída sobre um chão de terra no meio de um abrigo. O fumo do fogo escapava através de uma abertura no telhado. A partir do século XIV, na Europa, a fogueira foi gradualmente substituída por uma lareira ligada a uma chaminé, na maioria das vezes construída contra uma parede.

Em regiões mais frias (como a Escandinávia), as pessoas construíam fogões de cerâmica mais eficientes em termos energéticos, enquanto em climas mais amenos (como os próximos do Mediterrâneo), as pessoas continuavam a usar braseiras—cestos metálicos portáteis nos quais se queimava carvão vegetal. Nos séculos XVIII e XIX, as lareiras começaram a ser substituídas por fogões de metal.

O fogo permaneceu central no lar até ao século XX, quando foi substituído por uma vasta gama de aparelhos ligados a infraestruturas centralizadas. Hoje em dia, nas sociedades industrializadas, mesmo os fogões a lenha tornaram-se raros em casas. A queima a céu aberto tem sido praticamente proibida, especialmente nas cidades. Os novos edifícios já não têm lareiras, chaminés, nem uma abertura no telhado.

O fogo permaneceu central no lar até ao século XX, quando foi substituído por uma vasta gama de aparelhos ligados a infraestruturas centralizadas.

«Paradoxalmente», escreve Luis Fernández-Galiano em Fire and Memory: On Architecture and Energy, «as habitações que começaram como lugares para promover o fogo, hoje evitam a queima aberta».³ Em Fire: A Brief History, Stephen J. Pyne observa que: «Os residentes urbanos podem passar anos sem ver um fogo. Aparece sobretudo por acidente ou fogo posto, e quase sempre como um perigo».⁴

No entanto, o fogo está longe de ter desaparecido. Milhares de fogos individuais em casas foram substituídos por alguns fogos gigantescos em centrais elétricas. E o fogo também arde noutros locais. «Na nossa economia de abundância», escreve Stephen J. Pyne, «o fogo está no centro da magia—em fábricas, automóveis, casas e centrais elétricas… As cidades modernas continuam a ser ecossistemas propulsionados pelo fogo… Se a combustão parar a cidade para também. Mas o fogo a céu aberto desapareceu. Como um buraco negro no espaço, o fogo moldou tudo à sua volta sem ser, ele próprio, visível».

A industrialização apenas alterou a combustão, não a aboliu. Mais importante ainda, o fogo começou a utilizar outra fonte de energia: os combustíveis fósseis em vez da biomassa. Até ao século XX, quase todos os fogos de origem humana eram produto de fontes de energia renováveis: madeira, relva e estrume. Turfa e algumas utilizações iniciais do carvão eram as exceções.

Fogo versus Eletricidade

A nível mundial, alguns milhares de milhões de pessoas ainda vivem em lares construídos em função de um fogo, muitas vezes sob a forma de uma lareira aberta. Algumas pessoas no mundo ocidental consideram-na uma prática retrógrada e primitiva que precisa de ser abolida—apesar de se basear na utilização de fontes de energia renováveis.

Por exemplo, em 2011, a ONU e o Banco Mundial lançaram a iniciativa Energia Sustentável para Todos, com o objetivo de «assegurar o acesso universal a serviços energéticos modernos» até 2030. ⁵ O conceito de “serviços energéticos modernos” é vago, mas refere-se essencialmente à utilização da eletricidade e do gás—portanto, na prática, à utilização de combustíveis fósseis.

«Os habitantes dos centros urbanos veem o fogo como algo que outras tecnologias mais avançadas podem substituir».

Iniciativas como esta implicam que “os serviços energéticos modernos” são “melhores” do que a tradicional fogueira ou lareira aberta. «Os habitantes dos centros urbanos veem o fogo como algo que outras tecnologias mais avançadas podem substituir», escreve Stephen J. Pyne. «Se o fogo é um instrumento, eles querem-no modernizado, sem chamas e sem fumo».

Exemplos de tais modernizações sem chama e sem fumo são os painéis solares fotovoltaicos e os aerogeradores de hoje em dia, que supostamente acabam com a nossa dependência dos fogos alimentados por combustíveis fósseis para produzir “serviços energéticos modernos”. No entanto, como é que as lareiras abertas e os “serviços energéticos modernos”—incluindo os baseados em fontes de energia renováveis—se comparam em termos de eficiência, sustentabilidade, saúde e segurança? O que estamos realmente a dizer quando argumentamos que a eletricidade ou o gás são “melhores” do que uma fogueira tradicional?

A Versatilidade do Fogo

Uma razão pela qual as pessoas em sociedades industrializadas consideram o fogo como algo pouco eficiente e insustentável é porque simplesmente não sabem como os seus antepassados o usavam. Se hoje em dia o fogo é considerado ineficaz é porque medimos apenas a eficiência de uma das suas funções, normalmente o aquecimento de um espaço. No entanto, os nossos antepassados não usavam o fogo apenas para se aquecerem. Usavam-no também para cozinhar, iluminação, conservar alimentos, aquecer água, secar roupa e para proteção contra predadores e insetos, entre outras coisas.

Ilustração: [Diego Marmolejo](https://www.instagram.com/ddidak/).

O fogo é extremamente versátil, é difícil dizer quais das suas funcionalidades eram mais valorizadas pelos nossos antepassados. Portanto, se medirmos o consumo de energia de uma lareira e o compararmos com tecnologia moderna, não devemos compará-lo apenas a um sistema de aquecimento ou a um fogão, mas sim com o consumo de energia de toda a habitação.

Cozinhar com Fogo

Visto apenas como um forma de cozinhar, o fogo pode acomodar uma ampla variedade de métodos de confeção de alimentos e substituir um elevado número de utensílios de cozinha modernos. O fogo funciona não só como um fogão mas também como um forno. Para assar e grelhar, a comida era colocada no espeto que rodava sobre chamas. A cozedura do pão ou outros produtos era feita num contentor de barro (um “forno Neerlandês”) colocado nas brasas de uma lareira. Em alternativa, era construído um forno separado para a cozedura nas traseiras da lareira, ou como uma estrutura independente no exterior da casa. Para cozer em água e fritar usava-se uma panela pendurada por cima do fogo.⁶⁷

As funções de muitos pequenos eletrodomésticos de cozinha também eram possíveis de fazer com fogo. Por exemplo, pode-se pensar que as pessoas começaram a comer torradas quando a torradeira elétrica apareceu no século XX, mas antes disso simplesmente seguravam um “garfo de tostar” com um pedaço de pão sobre o fogo. Do mesmo modo, a preparação rápida de bebidas quentes não começou com a invenção da chaleira elétrica; anteriormente, as pessoas imergiam uma ferramenta de ferro incandescente num copo, produzindo bebidas quentes numa questão de segundos. ⁸

Visto apenas como um forma de cozinhar, o fogo pode acomodar uma ampla variedade de métodos de confeção de alimentos e substituir um elevado número de aparelhos de cozinha modernos.

O fogo também substituía os atuais frigoríficos e congeladores. Em The Food Axis: Cooking, eating, and the architecture of American houses, Elizabeth Collins Cromley descreve como a carne e o peixe eram suspensos durante várias semanas no fumo de uma fogueira para os preservar durante mais tempo.⁶ Na sua forma mais simples, os nossos antepassados penduravam as suas peças de carne ou peixe na chaminé da cozinha ou—se não houvesse chaminé—por cima da lareira, suspensas do teto. A fumagem do peixe e da carne também podia ser feita numa câmara própria para o efeito, esta era anexada à lareira da cozinha, ou construída a partir da chaminé na cave ou no sótão. O fumeiro podia também ser um edifício separado.

Outros métodos variados de conservação de alimentos estavam dependentes do fogo. As frutas, legumes e ervas aromáticas eram secas pelo fogo se o clima local não fosse suficientemente soalheiro. A adição de açúcar aos frutos e o fabrico de manteiga e queijo dependia do calor de uma fogueira. O sal, essencial para a conservação dos alimentos, era guardado numa caixa pendurada próxima da lareira para o manter seco. ⁶

Distribuindo Calor e Luz

O fogo não produz apenas calor e fumo—também produz luz. Como fonte de luz, o fogo era tão versátil como a iluminação elétrica atual. A luz de um fogo não se encontrava apenas na lareira, mas também em tochas, lanternas e, mais tarde, velas e lamparinas de azeite. ⁹¹⁰O calor do fogo também podia ser distribuído por toda a casa. Embora a cozinha fosse normalmente o único espaço da casa aquecido, as brasas do fogo podiam ser colocadas em aparelhos de aquecimento portáteis, como aquecedores de pés (ou escalfetas) e aquecedores de cama. ¹¹

O fogo também era utilizado para aquecer água para limpezas e lavagens, uma prática que continuou quando apareceram os fogões a lenha de ferro fundido—muitos deles tinham tanques para guardar água quente. Além disso, o fogo dava conta da secagem da roupa, substituindo as atuais máquinas de secar a roupa. As pessoas não começaram a engomar a roupa só quando surgiu o ferro elétrico. Desde a Idade Média, que os nossos antepassados usavam ferros de metal simples que eram aquecidos junto a um lareira ou num fogão, ou um “ferro de engomar a carvão”, que continha brasas no seu interior—alguns deles tinham uma pequena chaminé para manter o cheiro a fumo longe das roupas. ¹²

Desde a Idade Média, que os nossos antepassados usavam ferros de metal simples que eram aquecidos junto a um lareira ou num fogão.

Havia também a função do fogo como ponto focal de comunicação e de convívio. Durante milhares de anos, a lareira foi o «antigo foco de conversa e a alma crepitante da casa». As televisões e os telemóveis assumiram estes papéis, embora seja duvidoso que tenham o mesmo apelo que um fogueira. Uma série de produtos eletrónicos que imitam os efeitos do fogo—velas e lareiras elétricas, lâmpadas LED com emitam o tremeluzir de uma chama, vídeos de fogueiras crepitantes—parecem indicar que os humanos têm saudades do fogo.

Sustentabilidade e Eficiência

Numa casa construída em torno de uma lareira, a confeção de bebidas quentes e torradas, a secagem da roupa ou a iluminação do espaço não aumenta o consumo de energia da lareira: simplesmente faz um uso mais eficiente do fogo que já existe para outros fins—como o aquecimento de um espaço. Para alcançar o mesmo resultado hoje em dia, temos de ligar vários aparelhos, e todos eles requerem um uso extra de energia: o sistema de aquecimento, o aquecedor de imersão, a torradeira elétrica, a máquina de secar roupa e as luzes.

Além disso, devemos também ter em conta a exploração mineira e a utilização de energia necessária para substituir uma lareira por dezenas de aparelhos produzidos em fábricas, que têm todos de ser distribuídos aos consumidores individuais. Por último, devemos considerar a energia e os materiais necessários para construir e manter as infraestruturas de que estes aparelhos dependem para funcionar, como a rede elétrica e de gás ou a cadeia de refrigeração. Pelo contrário, uma lareira pode ser construída localmente com materiais facilmente disponíveis, e funciona independentemente de infraestruturas centralizadas.

Ilustração: [Diego Marmolejo](https://www.instagram.com/ddidak/).

As atuais centrais de energias renováveis, como os painéis solares fotovoltaicos ou os aerogeradores, não abordam devidamente a questão energética: também precisam de ser fabricadas, transportadas, mantidas e descartadas, e implicam que podemos continuar a conceber, produzir e descartar uma gama cada vez maior de eletrodomésticos de forma a satisfazer as nossas necessidades. A eletricidade da biomassa também não tornaria este sistema sustentável: embora elimine a utilização de combustíveis fósseis, perde-se muita energia no processo de conversão da biomassa em eletricidade, e ainda precisamos de fábricas para produzir os aparelhos elétricos e as infraestruturas.

Comparação do Consumo de Energia: Habitações Tradicionais versus Modernas

Se considerarmos a utilização de energia nas habitações europeias de hoje, vemos que, em média, 64% de toda a energia vai para o aquecimento de espaços, 15% para o aquecimento de água, 14% para as luzes e eletrodomésticos, 5% para cozinhar e 1% para outros serviços (incluindo a refrigeração). ¹³ A maioria destes serviços podem ser fornecidos pelo fogo. Então, como se compara a utilização de energia de uma casa tradicional com lareira com a de uma casa moderna construída em torno de eletrodomésticos e infraestruturas?

Obviamente, o consumo de energia de casas modernas está mais bem documentado do que o dos edifícios e abrigos de tempos passados. No entanto, há estudos que documentam a utilização de energia de casas que ainda dependem de um fogo tradicional.

Se medirmos o uso de energia de uma lareira e o compararmos a tecnologia moderna, essa comparação deve ser feita ao nível de toda a habitação.

Um estudo de 2002 sobre o consumo de lenha em casas tradicionais no Nepal mediu o consumo anual de lenha por família entre 6 e 33 m3, o que corresponde a 35–165 Gigajoule (GJ) de energia. ¹⁴¹⁵¹⁶ Este valor parece bastante elevado quando comparado com o consumo total de energia nas habitações contemporâneas, que é de cerca de 75 GJ por ano na Alemanha e cerca de 105 GJ no Canadá.

No entanto, a média dos agregados familiares nepaleses que participaram no estudo foi de 5 a 12 pessoas, enquanto os agregados familiares nas sociedades modernas diminuíram para pouco mais de duas pessoas. Nas famílias nepalesas deste estudo, a utilização de energia situava-se entre 2 e 33 GJ per capita, enquanto outro estudo, mais recente, sobre o consumo de lenha para aquecimento, cozinha e iluminação no Nepal calcula uma utilização per capita anual de 2,5 a 10 GJ.¹⁷¹⁸ Em comparação, o consumo total de energia doméstica per capita é de cerca de 30 a 40 GJ em países como os Países Baixos, a Alemanha e o Canadá.

10 Mil Milhões de Pessoas à Volta da Fogueira

Mesmo sem ter em conta os recursos adicionais necessários para construir eletrodomésticos e infraestruturas, o consumo de energia numa habitação pré-industrial parece ter sido significativamente inferior ao que é atualmente. De facto, um cálculo rápido revela que—pelo menos em teoria—10 mil milhões de pessoas a utilizar uma lareira aberta como única fonte de energia seria uma prática perfeitamente sustentável.

Assumindo um consumo médio de lenha de 6 m3 per capita, precisaríamos de 60 mil milhões de metros cúbicos de madeira por ano. Um metro cúbico de madeira requer um rendimento anual de 0,2 ha de talhadia, sendo assim precisamos de 12 mil milhões de ha ou 120 milhões de quilómetros quadrados de floresta, se quisermos evitar desflorestação. Isto é três vezes mais do que temos hoje, e cerca de 80% da superfície terrestre do nosso planeta (150 milhões de quilómetros quadrados).

Como não precisamos de espaço extra para fábricas e estradas para distribuir bens de consumo, na verdade poderíamos voltar a usar lareiras sem destruir o nosso ambiente. O mesmo não se pode dizer se 10 mil milhões de pessoas continuarem a utilizar combustíveis fósseis e infraestruturas modernas.

Saúde versus Sustentabilidade

Se não pela sua sustentabilidade ou eficiência, então porque consideramos os “serviços energéticos modernos” superiores a um fogo tradicional? A supressão do fogo aberto nas cidades modernas é apoiada por dois argumentos adicionais: o fogo não é saudável (produz poluição atmosférica) e é perigoso (comporta o risco de um incêndio incontrolável). Estes riscos são reais, mas como é que o fogo se compara aos “serviços energéticos modernos” em termos de saúde e segurança?

Não há dúvida de que a substituição das lareiras por infraestruturas modernas melhorou a qualidade do ar, a saúde e a segurança nas cidades. No entanto, este pode ser apenas um ganho temporário: as infraestruturas modernas são pelo menos tão perigosas para a segurança e a saúde devido à sua dependência dos combustíveis fósseis.

Como é que o fogo se compara aos “serviços energéticos modernos” em termos de saúde e segurança?

Por exemplo, as ondas de calor e os incêndios florestais que assolam a Austrália enquanto eu escrevo este artigo, estão a matar pessoas e a destruir propriedades, e estão a produzir fumo espesso que continua a cobrir algumas das maiores cidades. Estes incêndios não são causados por pessoas que utilizam lareiras. São uma consequência das alterações climáticas, que são principalmente causadas pela utilização de infraestruturas industriais—alimentadas por combustíveis fósseis.

A forte dependência em infraestruturas centrais para tantas necessidades vitais é outro risco para a saúde e a segurança: cortando o fornecimento de energia a uma grande cidade quase tudo deixa de funcionar—incluindo a rede de esgotos, o armazenamento de alimentos e os alarmes antirroubo.

A nossa visão problemática e antiquada do fogo antiquado surge, em parte, da conjugação de dois conceitos distintos: “saúde” e “sustentabilidade”. De facto, algo pode ser saudável, seguro e sustentável ao mesmo tempo, como caminhar—a menos que que não haja calçada. Mas algo também pode ser saudável e seguro mas não muito sustentável (como um frigorífico, porque depende de uma cadeia de refrigeração de alta intensidade energética), e algo pode ser sustentável mas não muito saudável ou seguro (como um fumeiro para carne e peixe numa cave).

Saúde e longevidade são coisas que nós, como indivíduos, “precisamos”, queremos, desejamos ou nos sentimos intitulados a ter. Tal como nos sentimos intitulados a certos níveis de conforto, conveniência, rapidez ou asseio. Por outro lado, definir sustentabilidade exige que questionemos que níveis de conforto humano, conveniência, asseio, velocidade, segurança e saúde o nosso ambiente pode suportar antes que colapse. Podemos escolher segurança e saúde em detrimento da sustentabilidade quando estão em conflito entre si, mas apenas à custa da segurança e saúde das gerações mais jovens e futuras.

Roebroeks, Wil, and Paola Villa. “On the earliest evidence for habitual use of fire in Europe.”. Proceedings of the National Academy of Sciences 108.13 (2011): 5209-5214. ↩︎
Berna, Francesco, et al. “Microstratigraphic evidence of in situ fire in the Acheulean strata of Wonderwerk Cave, Northern Cape province, South Africa.” Proceedings of the National Academy of Sciences 109.20 (2012): E1215-E1220. ↩︎
Fernández, Guillén, and Luis Fernández-Galiano. Fire and memory: on architecture and energy. Mit Press, 2000. ↩︎
Pyne, Stephen J. Fire: a brief history. University of Washington Press, 2019. ↩︎
https://www.seforall.org ↩︎
Collins Cromley, Elizabeth. The food axis: cooking, eating, and the architecture of American houses. University of Virginia Press, 2010. ↩︎ ↩︎ ↩︎
Ao contrário dos fogões e fornos eléctricos ou a gás actuais, um fogo não tem botões para controlar a sua temperatura. Para ferver e fervilhar, penduravam-se as panelas num pequeno guindaste que permitia levantar ou baixá-las. Nos fornos, os cozinheiros decidiam cozer primeiro tartes ou pão, enquanto o forno estava o mais quente possível, depois, sucessivamente à medida que o forno arrefecia, pão de gengibre, cremes, depois os grãos podiam ser colocados a secar. [6] ↩︎
Marcoux, Paula. Cooking with fire: From roasting on a spit to baking in a tannur, rediscovered techniques and recipes that capture the flavors of wood-fired cooking. Storey Publishing, 2014. ↩︎
Hough, Walter. Fire as an agent in human culture. No. 139. Govt. print. Off., 1926. ↩︎
A fonte de energia para estas chamas espalhadas era madeira, resina, cera, gordura, graxa ou óleo. As necessidades de concentração e posicionamento especial da fonte de iluminação estimularam a invenção de pegas, braquetes e bases. [9] ↩︎
Heating people, not spaces: restoring the old way of warming, Kris De Decker, Low-tech Magazine, 2016. ↩︎
History of ironing, Old & Interesting, retrieved December 26, 2019. ↩︎
Energy consumption and use by households, Eurostat, 2019. ↩︎
Rijal, H. B., and H. Yoshida. “Investigation and evaluation of firewood consumption in traditional houses in Nepal.” Proceedings: Indoor Air (2002): 1000-1005. ↩︎
O valor energético de 1 m3 de madeira depende também do tipo de madeira e da forma como esta é empilhada. Comparei maçãs com maçãs enquanto foi possível, mas nem sempre foi o caso, pelo que o resultado é apenas uma estimativa aproximada. ↩︎
A utilização anual de lenha na Áustria do século XVIII (Caríntia) era limitada a 35 m3 por agregado familiar. Fonte: Peter, Sieferle Rolf. A floresta subterrânea. Cambridge: The White Horse Press, 2001. ↩︎
Rijal, Hom Bahadur. “Firewood Consumption in Nepal.” Sustainable Houses and Living in the Hot-Humid Climates of Asia. Springer, Singapore, 2018. 335-344. ↩︎
Os resultados são de 0,5 a 2 m3 de firewoord per capita por ano, que converti para 2,5 a 10 GJ de energia per capita por ano. ↩︎